El ingrediente vital que hace 200 millones de años que se prepara en el corazón de los Pirineos
Lejos del mar, en el interior de Cataluña, tenemos una oportunidad única para descubrir cómo se obtiene la preciada sal, utilizada durante siglos en la cocina y para conservar los alimentos, entre otros usos, y que hoy día forma parte de nuestros ingredientes esenciales e imprescindibles, un elemento estrechamente vinculado a nuestra alimentación. Porque, ¿sabemos cómo se origina este producto, y cómo llega a nuestros platos, procedente, por ejemplo, de una fuente subterránea que transcurre por territorios de montaña? En este reportaje os proponemos conocer la historia de esta fuente localizada en la comarca del Solsonès, en la cara sur de la sierra del Port del Comte.
¿Cómo se origina y cómo llega a nuestros platos la sal procedente de una fuente subterránea que transcurre por territorios de montaña?
Es en el término municipal de Odèn donde se encuentra el núcleo de Cambrils. Y es en su territorio, rodeado de montañas, a 1.100 metros de altitud, donde destaca un emplazamiento único: el complejo del Salí. La Sal dels Pirineus es el tesoro que allí se comercializa, gracias a la labor de la naturaleza… y de Marta y Sergi, los encargados de hacer posible que este producto llegue a nuestra mesa. Ambos, inquietos y creativos, son pasteleros de profesión, y tienen una experiencia gastronómica que, ahora, han querido trasladar a un nuevo ámbito. Así, aunque gestionan el Salí desde hace muy poco —el mes de mayo de 2020—, han empezado ya a innovar, ofreciendo distintas variedades de sal.
Entre sus productos hay sal para poder condimentar —y degustar— los platos de una manera diferente: desde la sal fina o sal gorda hasta la Flor de Sal, la Sal con Hibisco, la Sal con Cajún (orégano, albahaca, comino, pimentón picante, pimienta roja dulce ahumada, guindilla, tomillo, romero, ajo y cebolla) y la Sal con hierbas provenzales (de tomillo, albahaca, mejorana, romero y orégano). Estas son algunas de sus propuestas, y tienen muchas más en vías de desarrollo como las tabletas de chocolate con sal, un dulce en el que pueden incorporar sus conocimientos en pastelería y los frutos de su experiencia en lugares como Vancouver o la cocina de Can Jubany.
Si queremos comprar sus sales y lucirlas en nuestra mesa, las podemos conseguir contactando con ellos mediante WhatsApp o por correo electrónico, o bien en la tienda del Salí de Cambrils, donde es imprescindible una parada para hacer una visita al complejo que no nos dejará indiferentes.
Extrayendo artesanalmente la esencia del Salí de Cambrils
Como ya explicamos en un artículo en Taste the Altitude, merece la pena recorrer el Salí para conocer su historia. Se sabe que las propiedades del lugar eran ya conocidas en la Edad Media, si bien las salinas empezaron a funcionar a finales del siglo XVIII y las construcciones que pueden observarse hoy en día fueron erigidas entre finales del siglo XIX y principios del siglo XX.
El complejo lo integran dos espacios separados entre sí por unos 400 metros y un desnivel de 50 metros, y están situados en paralelo al río Fred, afluente del Segre. En la parte superior está El Salí o Fuente Salada, lugar donde brotan las fuentes de agua salada. Un sendero, desde el que se pueden observar los restos restaurados de la antigua construcción de madera que transportaba ese agua, comunica el área con Les Cabanetes. En los alrededores es donde se encuentran los bancales o terrazas de las salinas, con las eras de evaporación.
Las propiedades del lugar eran ya conocidas en la Edad Media, si bien las salinas empezaron a funcionar a finales del siglo XVIII.
El itinerario que recorre el complejo permite descubrir, paso a paso, todo el proceso de obtención de la sal, visitar el almacén, el molino, en un agradable paseo que nos muestra cómo, a partir de una fuente subterránea, podemos obtener un producto natural y único, la esencia salina de los Pirineos.
Hablamos con Marta y Sergi de su historia vinculada a la Sal dels Pirineus, de cómo se embarcaron en el proyecto, y esto es lo que nos cuentan:
Hace más tres siglos que se extrae sal del Salí de Cambrils. ¿Cuál ha sido el vínculo, desde un punto de vista histórico, de un producto como la sal con la comarca y el territorio? ¿Cómo ha marcado su evolución, por ejemplo, en el ámbito económico?
Hasta el año 1963, mientras las salinas estuvieron en funcionamiento, estas constituían una de las principales fuentes de ingresos del municipio. Una vez cerradas, cayeron sin embargo en el olvido… Parece imposible, pero no se les dio importancia alguna hasta hace unos 15 años, cuando se reformaron hasta convertirlas en lo que son hoy, el Salí.
¿Cómo y cuándo descubristeis el complejo y cuál ha sido vuestra relación vital con este lugar?
Conocíamos la existencia del Salí de Cambrils desde siempre porque Sergi y su familia han tenido casa en Cambrils de toda la vida, una casa con 500 años de antigüedad. Pero nosotros gestionamos la explotación desde hace muy poco tiempo. En el proyecto estamos implicadas cuatro personas, nosotros dos y dos personas más que contratamos en verano, para la temporada alta.
¿Por qué decidisteis implicaros en el proyecto y cómo fueron vuestros inicios con Sal dels Pirineus? Decidimos implicarnos para poder tener la oportunidad de vivir en la montaña y cambiar nuestro estilo de vida, para tener la experiencia de gestionar nuestro propio negocio y hacerlo en un lugar tan increíble y único como las salinas. En nuestro caso, dada la situación que estamos viviendo con el COVID-19, nuestros inicios han sido algo extraños. No solamente hemos tenido que superar la complicación que implica poner en marcha un negocio, sino que hemos tenido que hacerlo… ¡con una pandemia!
«Nos implicamos directamente con el Salí de Cambrils para poder tener la oportunidad de vivir en la montaña y cambiar nuestro estilo de vida.»
¿Qué os supone gestionar un proyecto a 1.100 metros de altitud?
Durante la temporada de verano, vivimos en Odèn porque trabajamos los siete días de la semana, de 10 a 19h y claro, nos supondría perder mucho tiempo venir cada día desde Solsona o más lejos. Esto nos obliga a adaptarnos porque no lo tenemos todo a mano y hemos de prever muchas situaciones… Pero al mismo tiempo, estar allí nos proporciona calma y serenidad, por el hecho de estar en un lugar en el que podemos escuchar solo el canto de los pájaros que nos rodean.
De hecho, actualmente, el resto del año vivimos fuera pero nuestra intención es encontrar una casa en Odèn que nos encaje —porque la casa familiar es muy antigua y grande—, ¡y así trasladarnos aquí! De ese modo, en invierno, también podríamos ofrecer visitas al Salí dirigidas a las escuelas, por ejemplo.
¿Cómo ha sido vuestra trayectoria con Sal dels Pirineus, y cuáles son las tareas que desarrolláis cada uno de vosotros?
En primer lugar hay que decir que nos ha resultado sorprendente ver cómo la gente valora la sal y cómo, incluso nosotros, aunque procedemos del mundo de la restauración, hemos empezado a valorarla más, desde que la producimos. Los dos hacemos las mismas labores en el Salí: nos encargamos de todo lo que hace referencia a la producción de la sal, desde llenar la eras y removerlas, hasta recolectar la sal en el cristalizador, trasladarla al almacén, limpiarla, empaquetarla y distribuirla.
«Nos ha sorprendido mucho ver hasta qué punto la gente valora la sal y cómo nosotros hemos empezado a valorarla más desde que la producimos.»
¿Cómo transcurre un día cualquiera de vuestra vida en el Salí?
Pues nos levantamos muy temprano y vamos al Salí a ponerlo todo en marcha, asegurarnos de que todo esté a punto para las visitas y que la gente que lo desee pueda bañarse.
Parémonos un momento y dejemos la respuesta de Marta y Sergi para más adelante. ¿Han hablado de un baño? ¡Pues sí! Porque visitar el Salí es también sinónimo de cuidarse, ¡con una propuesta más que saludable!
Como ya os avanzamos en un reportaje en nuestra sección de Cultura y territorio de Taste the Altitude, el itinerario a pie que se inicia en la plaza del Salí, nos permite conocer el complejo —a título individual o en grupos— y ver no solamente cómo se produce la sal, sino también cómo funcionaban, gracias al aprovechamiento de la fuerza del agua, tres mecanismos que permitían moler el grano: el molino pelador, el molino de pienso y el molino harinero. El mirador nos ofrece unas vistas únicas del entorno, pero queda todavía una sorpresa por descubrir. En las instalaciones encontramos una piscina termal natural y de agua salada de 11 x 7 m y unos 80 cm de profundidad, para que nuestro cuerpo pueda beneficiarse de las poderosas cualidades terapéuticas, desintoxicantes y remineralizantes de sus aguas. Porque la alta concentración salina de las aguas del Salí llega a los 300 g de sal por litro de agua y se asemeja a la concentración existente en el Mar Muerto de Jordania, ¡el lago más salino del mundo!
Sorprendente, ¿verdad? Pues regresemos a la respuesta de Marta y Sergi.
Nos dividimos las tareas y, mientras uno de nosotros empieza a preparar las cosas para la hora del servicio de comidas, el otro está produciendo sal. Después hacemos la primera visita guiada y empieza a llegar gente para bañarse. También atendemos a los visitantes tanto en el bar/restaurante como en la tienda, y al final del día lo recogemos y limpiamos todo para, al día siguiente, volver a empezar de nuevo.
Llevarse a casa vuestra Sal dels Pirineus es llevarse —y consumir— una pequeña porción de historia de nuestra tierra. ¿Qué es lo que distingue vuestros productos?
Para nosotros, la sal no es solo nuestro trabajo, es un ingrediente imprescindible en todos los sentidos. Nuestros productos están hechos artesanalmente y, aunque no cuenten con ningún tipo de certificado (la sal no se incluye en ninguno), son productos diferentes. Quien se lleva nuestra Sal dels Pirineus a casa, se está llevando un pequeño pedazo de historia, y también el resultado de mucho esfuerzo ya que la obtenemos utilizando los mismos procesos que hace 300 años, manualmente.
Sal dels Pirineus se obtiene de manera artesanal y se comercializa sin ser procesada ni refinada. Además, contáis con varias presentaciones… ¿Creéis que hoy en día sales como las vuestras se consideran un producto distinguido, no en el sentido de que sea elitista, sino por lo que a la calidad se refiere?
Creemos que sí, que hoy en día, sales como las nuestras se consideran un producto único, podríamos decir que «gourmet». Y precisamente creemos que deberían de considerarse un producto «gourmet», pero no solo por el hecho de haber sido elaborado de manera artesanal, sino, más importante todavía, porque no se ha procesado ni refinado.
«Quien se lleva nuestra Sal dels Pirineus a casa se está llevando un pequeño pedazo de historia, y también el resultado de mucho esfuerzo ya que la obtenemos utilizando los mismos procesos que hace 300 años.»
¿Creéis que la gente conoce los procesos que conducen a la obtención de la sal?¿Cuál es la respuesta que os llega de aquellos que visitan el Salí y compran vuestra sal?
Mucha gente tiene una cierta idea de cuales son los procesos porque lo han aprendido en lugares como la escuela… o bien por lo que han visto con sus propios ojos cuando van a la playa. Pero quedan sorprendidos cuando hacen la visita guiada y les explicamos todo el proceso, que la sal se obtiene a partir de fuentes subterráneas de agua salada, y también cuando descubren la historia de las salinas. Y es que, por ejemplo, es curioso saber que, por las características del lugar y por su aislamiento, los antiguos habitantes eran muy autosuficientes. En ese sentido, no solo producían sal, sino que aprovechaban el agua dulce del río para moler el grano, hacer harina…, así como la tierra arcillosa para hacer tejas y baldosas. Así pues, en el Salí, hay muchas pequeñas historias que vale la pena conocer.
Visitar el Salí de Cambrils permite descubrir qué implica obtener sal. ¿Consideráis que la gente sabe apreciar el trabajo y la pasión vinculados a un producto como el vuestro?
La verdad es que es mucha la gente que nos ha felicitado por nuestro trabajo y nos ha dicho que somos personas muy valientes al asumir la gestión de las salinas, y eso que solo hace un verano que las gestionamos nosotros. Realmente estamos muy contentos por cómo nos ha recibido la gente y por cómo se ha valorado nuestro trabajo.
«Quien hace la visita guiada queda sorprendido por todo el proceso de producción de la sal, por el hecho de que se obtiene a partir de fuentes subterráneas de agua salada, y también cuando descubre la historia de las salinas.»
Vuestros productos los comercializáis en la tienda del complejo, y también mediante Whatsapp y el correo electrónico. ¿Se pueden encontrar asimismo en otros establecimientos?
Sí, por el momento se pueden encontrar en tiendas de Solsona y alrededores y estamos intentando llegar a otras comarcas. Por el momento no estamos presentes en ninguna feria ni mercado; no nos hemos planteado todavía asistir a ellos pero nos gustaría hacerlo en un futuro.
Finalmente, ¿cómo proyectáis vuestra vida?
Pues nos gustaría vivir en Odèn los años que dure la concesión del Salí. Queremos trabajar para vivir y no vivir para trabajar, ya que con nuestra experiencia como pasteleros —un oficio muy duro, en el que trabajas los festivos y durante muchos días, sin descanso— tenemos muy claro que lo que queremos para el futuro es calidad de vida, de manera que buscaremos la manera de que así sea. Y, evidentemente, nuestra intención es llevar una vida de montaña, con tranquilidad…, ¡pero siempre con proyectos y cosas nuevas que hacer en el Salí!
Sal dels Pirineus
El ingrediente vital que hace 200 millones de años que se prepara en el corazón de los Pirineos
Carretera L-0401, km 20
25283 Odèn (Solsonès)
Tel.: 621 24 43 64 / 606 00 60 95 / 683 25 80 35
WhatsApp: 621 24 43 64
http://salidecambrils.cat
infosalicambrils@gmail.com
Personas de contacto: Marta Martín y Sergi Casals
