Quesos artesanales de leche cruda de cabra y oveja
Queso tierno, queso curado, requesón, mató, queso azul, queso con corteza de ceniza, queso fresco batido y endulzado… Estos son algunos de los productos que se elaboran en Rialp, en el obrador donde trabaja Anna Ventura, agrónoma de profesión y propietaria de la Formatgeria Montsent junto a Xavi Pubia, su marido, que también diseña, crea y distribuye piezas hechas en acero inoxidable e inspiradas en la naturaleza y el deporte en el mismo municipio.
La iniciativa por parte de ambos de poner en marcha la quesería surgió después de decidir ir a vivir en un entorno rural, en el Pallars Sobirà. “Inicialmente, yo trabajaba a distancia, en una empresa de Barcelona. Cuando hacía un año que estábamos aquí, en Rialp, decidimos comprar una casa y, mientras hacíamos las obras para acondicionarla, tomamos la decisión de instalar, en el primer piso, la quesería, porque queríamos trabajar en la zona y porque yo siempre había tenido el ‘sueño’, ‘el deseo’ de montar una. Ahora tenemos, a pie de calle, una pequeña tienda, en el primer piso está la quesería y, encima, nuestra vivienda.”
Xavi asumió la parte más emprendedora, empresarial y comercial, y Anna, la de creación de productos y la organización de las labores del obrador. Anteriormente, había estudiado formación profesional en la especialidad de alimentos, en la Torre Marimon, en Caldas de Montbui, e ingeniería técnica agrícola en la rama de industrias agroalimentarias en la Escuela Industrial, en Barcelona. Además, ya en el Pallars, mientras trabajaba a distancia, realizó un par de cursos específicos de fabricación de quesos en Bellestar (cerca de la Seu d’Urgell).
Del Vallès Occidental al Pallars Sobirà, y el amor por la montaña
Cuando Anna y Xavi dejaron el Vallès Occidental para instalarse en un lugar más rural, en el año 2010, empezaron a buscar territorios vinculados a la montaña, de la que se declaran unos enamorados. “Subíamos con tres niños pequeños y, por lo tanto, la escuela fue uno de los factores más importantes a la hora de decidirnos.” Después de bastante tiempo visitando pueblos por todo el Pirineo, se decantaron por Rialp. Ahora, valoran los pros y contras de la vida en ese territorio: “Cuando la gente te dice: ‘qué bien vivís aquí, qué tranquilo…’, nosotros contestamos que es muy ‘chulo’ porque tenemos un entorno privilegiado, pero que también tenemos un negocio que sacar adelante y eso no siempre es sencillo. La población de todo el Pallars Sobirà es de unos 7.000 habitantes, muy baja para un territorio como este, y en nuestro caso vivimos básicamente del turismo y de las personas que tienen segundas residencias, así como de los restaurantes que creen en un producto como el nuestro, artesano y de proximidad.”
Seguir el día a día y mejorar en lo que respecta a la conciliación de la vida familiar y de descanso con la laboral en la quesería —hecho que, en ocasiones, no es sencillo, entre la fabricación y venta, principalmente los fines de semana— son sus principales objetivos, a día de hoy.
Artesanía en la elaboración de quesos
La gestión del obrador y el control de todos los procesos de elaboración artesanal de los quesos son tareas de las que se encarga Anna, quien también se ocupa de las visitas guiadas para explicar a los visitantes cómo se hacen sus productos, y de los talleres de mató. Explican que trabajan e intentan elaborar los quesos de la mejor manera posible: “En unos productos intentamos mantener la tradición de cómo se hacían los quesos antiguamente, y en otros procuramos diferenciarnos, con las cortezas de ceniza, rebozándolos con hierbas… También nos caracteriza el hecho de que algunos de nuestros quesos son de leche cruda y eso quiere decir que no la hemos pasteurizado, lo que permite que los quesos tengan más aromas, más sabores…”
Sus productos se pueden clasificar en tres grandes grupos. Como productos frescos, fabrican el Mató de Oveja, el Requesón de Oveja (que elaboran a partir del suero de la leche obtenido al hacer queso) y el Petit Pallarès (que es un queso fresco batido que hacen natural, azucarado, de fresa y de vainilla). En cuanto a los quesos de cuajada enzimática, producen de oveja (tierno, semi y curado), de cabra (tierno y curado) y el Blau dels Pirineus (queso azul de oveja). Finalmente, en el caso de los quesos tiernos de cuajada ácida o láctica, tienen dos de oveja —el Colomina (de corteza de ceniza a partir de carbón alimentario) y el Vall d’Àssua (rebozado con hierbas aromáticas de Herbes de l’Alt Pirineu)— y uno de cabra, el Siarb.
“De vez en cuando hacemos pruebas con nuevos quesos pero, para una quesería tan pequeña como la nuestra, gestionar tantos productos diferentes, no es sencillo. En este momento ¡ya estamos elaborando 16 productos distintos, 9 quesos y 7 productos frescos!
“En unos productos mantenemos la tradición de cómo se hacían los quesos antiguamente, y en otros procuramos diferenciarnos, con las cortezas de ceniza, rebozándolos con hierbas… Y algunos de nuestros quesos son de leche cruda lo que permite que tengan más aromas, más sabores…”
Leche de productores locales
La leche que utilizan en la Formatgeria Montsent proviene de productores cercanos, con quienes los vínculos son de compromiso. “Podríamos decir que hay una relación necesaria. La leche de oveja con la que trabajamos todo el año, vamos a buscarla a Corroncui, al Coll de Perves, en la Alta Ribagorça. La granja nos queda a una distancia de una hora en coche y lo que hacemos es llegar allí a las 6 de la mañana para llevarnos la leche que ordeñaron la tarde anterior. Llegamos a casa hacia las 7 de la mañana y comenzamos la elaboración. Eso significa que la leche tiene aproximadamente unas 12 horas, es muy fresca y eso es muy importante puesto que algunos de los quesos que hacemos son de leche cruda y en estos casos en los que no pasteurizamos, es muy importante que la leche sea lo más fresca posible. La leche de cabra, que trabajamos más o menos de abril a noviembre, la vamos a buscar a Vilamur, al Port del Cantó, a unos veinte minutos de Rialp.
El día a día en la quesería
En la Formatgeria Montsent las tareas se estructuran semanalmente. Elaboran queso tres días a la semana, y según el día, destinan a ello más o menos horas, aunque la jornada empieza entre las 5 y la 6 de la mañana, para ir a recoger la leche. “Hay jornadas en las que hacemos más de 12 horas, y otras en las que con 4 ya es suficiente. En cualquier caso siempre es necesario entrar en la cámara a echar un vistazo. Y, después, hacer lo que haga falta. Lo que siempre habrá que hacer es girar los lotes de quesos tiernos recién hechos. Con los lotes más maduros, hay que vigilar si hace falta lavarlos, girarlos, si es necesario pinchar o envolver los quesos azules… Dependiendo de cada tipo de queso y de cada momento de la maduración, serán necesarias unas tareas u otras.”
Los otros aspectos asociados a la producción son la venta, las visitas al obrador y los talleres de mató. “En las visitas guiadas, a parte de enseñar el obrador, explicamos el proceso de elaboración del queso. Intentamos dar una explicación lo más clara posible de los procesos que tienen lugar durante la fabricación, de lo que pasa en cada momento y el porqué. En realidad, quien realiza esta actividad es porque ya tiene curiosidad y ganas de aprender. Es muy gratificante ver que la gente se marcha contenta, por dos motivos: creemos que se va con la sensación de haber aprendido algo que ni se imaginaba, y da valor al trabajo que hacemos, porque hacer queso requiere unos procesos que muchas veces son largos, unos cuidados de higiene, una vigilancia constante de los quesos que tenemos en la cámara…”
“Es muy gratificante ver que la gente que visita el obrador se marcha contenta. Creemos que se va con la sensación de haber aprendido algo que ni se imaginaba acerca de los procesos de fabricación, y da valor al trabajo que hacemos.”
Productos que ayudan al territorio
Los productos de la Formatgeria Montsent se pueden encontrar en la tienda que hay debajo del obrador, en algunas tiendas de la zona, del Pallars Sobirà y de Tremp, en algunos establecimientos de Barcelona y Granollers, y actualmente se está impulsando la tienda online asociada a la página web https://formatgeriamontsent.cat.
“Somos pequeños productores que intentamos trabajar bien, aportando un buen producto a la sociedad. Nosotros únicamente utilizamos leche, fermentos, sal… y nuestra dedicación. Creemos que el hecho de dar valor a un producto artesano, además, ayuda a mantener el territorio en el que vivimos, en este caso el Pallars Sobirà, en el Pirineo. Estamos sustentando una zona del territorio que está en peligro de despoblación.”
Nos explican que intentan hacer un buen queso, y que son muy conscientes de que los precios de un producto artesano no podrán nunca compararse con los precios del supermercado. “Todos los pequeños productores de un territorio como el nuestro aportamos un saber hacer, un talante, unos productos a la sociedad, que esta, a su vez, puede valorar o no. En nuestro caso, pensamos que formamos parte de una sociedad que todavía no valora lo suficiente este tipo de producto.”
“Somos pequeños productores que intentamos trabajar bien, aportando un buen producto a la sociedad. Creemos que el hecho de dar valor a un producto artesano contribuye a mantener y sustentar una zona del territorio que está en peligro de despoblación.”
Siguen adelante, superando cada obstáculo con nuevas ideas. Por ejemplo, y a raíz de la situación originada por la COVID-19, junto a otros productores y entidades del Parque Natural del Alt Pirineu crearon las cestas de productos locales del Parc al Plat y están impulsando en la actualidad una asociación de productores de la zona del Parque Natural.
Formatgeria Montsent de Pallars
Quesos artesanales de leche cruda de cabra y oveja
C/ la Vall, 16
25594 Rialp
Tel.: 687 863 695
https://formatgeriamontsent.cat
formatgeriamontsent@gmail.com
Persona de contacto: Anna Ventura
