Formatges artesanals amb llet crua de cabra i d’ovella
Formatge tendre, formatge curat, brossat, mató, formatge blau, formatge cendrat, formatge fresc batut i endolcit… Aquests són alguns dels productes que s’elaboren a Rialp, a l’obrador on treballa l’Anna Ventura, agrònoma de professió i propietària de la Formatgeria Montsent juntament amb el Xavi Pubia, el seu marit, que també dissenya, crea i distribueix joies i articles fets en acer inoxidable i inspirats en la natura i l’esport al mateix municipi.
La iniciativa per part d’ambdós de posar en marxa la formatgeria va sorgir després de decidir anar a viure a un entorn més rural, al Pallars Sobirà. “Inicialment, jo treballava a distància, en una empresa de Barcelona. Quan feia un any que érem aquí, a Rialp, vam decidir comprar una casa i, mentre fèiem les obres per condicionar-la, vam prendre la decisió d’instal·lar, a la primera planta, la formatgeria, perquè volíem ocupar-nos a la zona i perquè jo sempre havia tingut al cap el ‘somni’, ‘el desig’ de muntar-ne una. Ara tenim, a peu de carrer, una botigueta, a la primera planta hi ha la formatgeria i al damunt, l’habitatge.” En Xavi va assumir la vessant més emprenedora, empresarial i comercial, i l’Anna, la de creació de productes i l’organització de les feines a l’obrador. Anteriorment, havia estudiat formació professional en l’especialitat d’aliments, a la Torre Marimon, a Caldes de Montbui, i enginyeria tècnica agrícola en la branca d’indústries agroalimentàries a l’Escola Industrial, a Barcelona. A més, ja al Pallars, mentre treballava a distància, va fer un parell de cursos específics de formatgeria a Bellestar (a prop de la Seu d’Urgell).
Del Vallès Occidental al Pallars Sobirà, i l’amor per la muntanya
Quan l’Anna i el Xavi van deixar el Vallès Occidental per anar a viure a un lloc més rural, l’any 2010, van començar a buscar entorns vinculats a la muntanya, de la qual es declaren uns enamorats. “Pujàvem amb tres nens petits i, per tant, l’escola va ser dels factors més importants a l’hora de decidir-nos.” Després de força temps visitant pobles d’arreu del Pirineu, es van decantar per Rialp. Ara, valoren els pros i contres de la vida en aquest territori: “Quan la gent et diu: ‘que bé que viviu aquí, que tranquil…’, nosaltres contestem que és molt ‘xulo’ perquè tenim un entorn privilegiat, però que alhora tenim un negoci que hem de tirar endavant i no sempre és senzill. La població de tot el Pallars Sobirà és d’uns 7.000 habitants, molt baixa per un territori com aquest, i en el nostre cas vivim bàsicament del turisme i de les persones que tenen segones residències, així com dels restaurants que creuen en un producte com el nostre, artesà i de proximitat.”
Seguir el dia a dia i millorar pel que fa a la conciliació de la vida familiar i de descans amb la laboral a la formatgeria —fet que, a vegades, no és senzill, entre la fabricació i la venda, principalment els caps de setmana— són els seus principals objectius, a hores d’ara.
L’artesania d’elaborar formatges
La gestió de l’obrador i el control de tots els processos d’elaboració artesanal dels formatges són tasques de les quals s’encarrega l’Anna, que també fa les visites guiades per explicar als visitants com es creen els seus productes, i els tallers de mató. Explica que treballen i intenten fer els formatges de la millor manera possible: “En uns productes intentem mantenir la tradició com es feien els formatges antigament, i en altres procurem diferenciar-nos, cendrant-los, arrebossant-los amb herbes… També ens caracteritza que alguns dels nostres formatges són de llet crua i això vol dir que no l’hem pasteuritzat, fet que fa que els formatges tinguin més aromes, més sabors…”
Els seus productes es diferencien en tres grans grups. Pel que fa als productes frescos, fan el Mató d’Ovella, el Brossat d’Ovella (que elaboren a partir del xerigot obtingut de fer formatge) i el Petit Pallarès (que és un formatge fresc batut i el fan natural, ensucrat, de maduixa i de vainilla). En relació amb els formatges de quallada enzimàtica, en produeixen d’ovella (tendre, semi i curat), de cabra (tendre i curat) i el Blau dels Pirineus (que és d’ovella). Finalment, en el cas dels formatges tous de quallada àcida o làctica, en fan dos d’ovella —el Colomina (que és cendrat amb carbó alimentari) i el Vall d’Àssua (que és arrebossat amb herbes aromàtiques d’Herbes de l’Alt Pirineu)— i un de cabra, el Siarb.
“De tant en tant fem proves amb nous formatges però, per a una formatgeria tan petita com la nostra, gestionar tants productes diferents no és senzill. En aquest moment ja estem elaborant 16 productes diferents, 9 formatges i 7 productes frescos!”
“En uns productes mantenim la tradició com es feien els formatges antigament, i en altres procurem diferenciar-nos, cendrant-los, arrebossant-los amb herbes… I alguns formatges són de llet crua, fet que fa que tinguin més aromes, més sabors…”
Llet de productors locals
La llet que empren a la Formatgeria Montsent prové de productors propers, amb qui els vincles són de compromís. “Podríem dir que hi ha una relació necessària. La llet d’ovella, amb la qual treballem tot l’any, l’anem a buscar al poble de Corroncui, al Coll de Perves, a l’Alta Ribagorça. La granja ens queda a una distància d’una hora en cotxe, i el que fem és arribar-hi a les 6 del matí per endur-nos la llet que han munyit la tarda anterior. Arribem a casa a les 7 del matí i comencem a elaborar. Això vol dir que la llet té aproximadament 12 hores, és molt fresca i això és molt important, ja que alguns dels formatges que fem són de llet crua, i en aquests casos, en què no pasteuritzem, és molt important que la llet sigui al més fresca possible. La llet de cabra, que treballem aproximadament d’abril a novembre, l’anem a buscar a Vilamur, al Port del Cantó, a uns vint minuts de Rialp.
El dia a dia a la Formatgeria
A la Formatgeria Montsent les tasques s’estructuren setmanalment. Elaboren formatge tres dies a la setmana, i segons el dia hi destinen més o menys hores, tot i que la jornada sempre comença entre les 5 i les 6 del matí, per anar a buscar la llet. “Hi ha jornades que fem més de 12 hores, i d’altres que amb 4 ja és suficient. Però la feina que sempre cal fer és entrar a la cambra i fer-hi un cop d’ull. I després, fer-hi el que calgui. El que sempre haurem de fer és girar els lots tendres acabats de fer. Amb els lots més madurats, cal vigilar si cal rentar-los, girar-los, si cal punxar o embolicar els blaus… Depenent de cada formatge i de cada moment de la maduració, seran necessàries unes tasques o unes altres.”
Les altres vessants associades a la producció són la venda, les visites a l’obrador i els tallers de mató. “En les visites guiades, a part de mostrar l’obrador, expliquem el procés d’elaboració del formatge. Intentem fer una explicació entenedora dels processos que tenen lloc durant la fabricació, del que passa en cada moment i per què. Realment, qui ve a fer aquesta activitat és perquè ja té curiositat a aprendre coses. I és molt gratificant veure la gent marxar contenta, per dues raons: creiem que se’n va amb la sensació d’haver après quelcom que no imaginava, i dona valor a la feina que fem, perquè fer un formatge requereix uns processos que moltes vegades són llargs, d’unes cures d’higiene, d’una vigilància constant als formatges que tenim a la cambra…”
“És molt gratificant veure com la gent que visita l’obrador marxa contenta. Creiem que se’n va amb la sensació d’haver après quelcom que no imaginava sobre els processos de fabricació, i dona valor a la feina que fem.”
Productes que ajuden el territori
Els productes de la Formatgeria Montsent es poden trobar a la botiga que hi ha sota l’obrador, en algunes botigues del territori, del Pallars Sobirà, i de Tremp, en algunes botigues a Barcelona i Granollers, i actualment s’està impulsant la botiga online associada a la pàgina web https://formatgeriamontsent.cat.
“Som uns petits productors que intentem treballar bé, aportant un bon producte a la societat. Nosaltres únicament fem servir llet, ferments, sal… i la nostra dedicació. Creiem que el fet de donar valor a un producte artesà, a més, ajuda a mantenir el territori on vivim, en aquest cas el Pallars Sobirà, al Pirineu. Estem sustentant una zona del territori que està en perill de despoblació.”
Ens expliquen que intenten fer un bon formatge, i que són molt conscients que els preus d’un producte artesà mai es podran comparar amb els preus del supermercat. “Tots els petits productors d’un territori com el nostre aportem una manera de fer, un tarannà, uns productes a la societat, que després aquesta els pot valorar o no. En el nostre cas, pensem que formem part d’una societat que encara no valora prou aquest tipus de producte.”
“Som uns petits productors que intentem treballar bé, aportant un bon producte a la societat. Creiem que el fet de donar valor a un producte artesà ajuda a mantenir i sustentar una zona del territori que està en perill de despoblació.”
Segueixen endavant, superant cada obstacle amb noves idees. Per exemple, i derivat de la situació creada per la COVID-19, amb la participació d’altres productors i entitats del Parc Natural de l’Alt Pirineu van crear les Cistelles del Parc al Plat i actualment impulsen una associació de productors de la Zona del Parc Natural.
Formatgeria Montsent de Pallars
Formatges artesanals amb llet crua de cabra i d’ovella
C/ la Vall, 16
25594 Rialp
Tel.: 687 863 695
https://formatgeriamontsent.cat
formatgeriamontsent@gmail.com
Persona de contacte: Anna Ventura
