Patés artesanos con la receta centenaria de los pueblos de alta montaña
Rosa y Cristian se consideran artesanos, y se definen como personas emprendedoras que hace poco más de 10 años cambiaron la ciudad por el medio rural. Con sus dos hijos se trasladaron desde Zaragoza a la comarca del Sobrarbe, en el Pirineo aragonés; primero en La Fueva y Aínsa, y actualmente, desde hace 3 años, viven en Espierba, en el valle de Pineta. Buscaban una manera de vida independiente, viable y sostenible. Piensan que para emprender hay que ser muy valientes, y ellos lo fueron, porque en 2011 pusieron en marcha el proyecto de Patés de L’Aínsa y hasta el momento no han parado de trabajar para hacerlo crecer.
Dicen que el Sobrarbe les ha dado una vida nueva, una calidad de vida distinta y unos sueños cumplidos. Trabajan 70 horas semanales pero se reafirman en que es la mejor decisión que han tomado y lo volverían a hacer mil veces. Porque disfrutan con lo que hacen y con la naturaleza que les rodea.
Conversamos con Rosa para que nos explique un poco más el proyecto de Patés de L’Aínsa.
Cuentas que hace 10 años os trasladasteis desde Zaragoza al Sobrarbe con vuestros hijos. ¿A qué os dedicabais en Zaragoza?
En Zaragoza los dos trabajábamos por cuenta ajena, para dos empresas de allí, mi marido como soldador y yo en la ingeniería eléctrica.
«La vida en la ciudad no nos llenaba: el consumismo, el estrés, las mismas obligaciones todos los días. Nos ahogábamos allí.»
¿Por qué dejasteis atrás la ciudad? ¿Cuál fue la motivación?
La principal motivación para dejar la ciudad fue que la vida allí no nos llenaba ya, ya no disfrutábamos con la vida de la ciudad: el consumismo, el estrés, las mismas obligaciones todos los días. Nos ahogábamos allí.
Este fue un proceso largo, de 2 o 3 años en Zaragoza, durante los que poco a poco fuimos descubriendo otras formas de vivir, y nuestros pensamientos de futuro cambiaron totalmente.
¿Ya conocíais la zona del Pirineo?
Sí, yo soy nacida en Jaca, pero durante este periodo de cambio de mentalidad, todos los fines de semana nos escapábamos con nuestros dos hijos pequeños y la tienda de campaña, de Zaragoza al Pirineo, cada fin de semana a un lugar distinto. Nos recorrimos todo el Pirineo aragonés, y los pueblos pequeños o abandonados cada vez nos gustaban más.
Finalmente siempre íbamos a la zona de Aínsa, fue como encontrar poco a poco nuestro lugar allí. La naturaleza y las montañas de Sobrarbe nos enamoraron completamente.
Durante toda la semana con nuestras obligaciones en la ciudad, solo esperábamos a que llegara el viernes para poder viajar. El domingo al volver nos invadía una sensación de tristeza, por lo que poco a poco nos dimos cuenta de lo que realmente buscábamos.
«Trabajamos en hostelería o lo que salía en ese momento. Pero desde el principio teníamos claro que queríamos emprender un negocio propio, los dos juntos. Era uno de nuestros sueños.»
Llegasteis al Sobrarbe, habláis de Aínsa y también de vuestra relación con el valle de La Fueva, y hace tres años os establecisteis en el valle de Pineta. Cuéntanos la historia y el recorrido que habéis hecho en esta comarca hasta llegar a Casa Marboré.
Ha sido un proceso muy largo. Una vez que tomamos la decisión de dejar la ciudad en junio de 2010, nos trasladamos al valle de La Fueva, con nuestros hijos, las manos vacías pero muchas ilusiones.
Primero buscamos allí, en La Fueva, un colegio rural y una casa de alquiler. El colegio rural también nos motivaba mucho a los 4; los 4 queríamos vivir esa experiencia de una educación distinta para ellos.
Una vez allí, buscamos trabajo; gracias al turismo encontramos trabajo en Aínsa, donde estuvimos 2 años trabajando en hoteles, hostelería, o lo que salía en ese momento.
Pero desde el principio teníamos claro que queríamos emprender un negocio propio, los dos juntos como socios, era uno de nuestros sueños y otra de nuestras motivaciones.
En el valle de La Fueva, descubrimos por primera vez el mundo rural como tal, aprendimos muchísimo allí, a hacer mermeladas, recolectar miel, el trabajo con los animales e incluso a realizar matacías de cerdo, y aprovechar todas sus partes para realizar productos elaborados. La gente en los pueblos es muy generosa, y si te ve realmente interesada y feliz allí te enseñan todo lo que saben.
¿Cuándo y cómo surgió la idea de hacer patés? ¿Por qué el nombre?
En ese tiempo, surgió la posibilidad de comprar un negocio cárnico en Aínsa, un señor francés mayor ofrecía el local acondicionado sanitariamente, la maquinaria e incluso la receta centenaria de la elaboración de patés cárnicos que su abuela le trasmitió hace muchos años en su casa de Francia.
Él los elaboraba como hobby en Aínsa, para sus familiares y amigos, pues ya estaba jubilado, pero nunca llegó a comercializarlos.
De aquí surgió el nombre, y aunque hemos cambiado de ubicación, el nombre hace honor a nuestros inicios, a nuestro primer obrador, y a este señor francés.
Después investigando, nos dimos cuenta de que esta receta era muy parecida tanto en los pueblos de Francia, como en los del Pirineo aragonés, Bielsa, Plan, Gistaín, valle de La Fueva…
Allí comenzó todo, recuperamos a finales de 2011 una receta tradicional de elaboración de patés en el Pirineo, y gracias a esta receta hemos desarrollado 33 patés cárnicos de manera artesanal.
Hemos estado trabajando en Aínsa 7 años, pero otro de nuestros sueños era tener casa propia en Sobrarbe, y en el valle de Pineta encontramos el lugar en 2017, donde hemos podido unir vivienda y obrador en la misma casa, Casa Marboré, rodeados de una naturaleza y montañas incomparables.
¿Cómo ha cambiado vuestra vida desde que os trasladasteis al Pirineo?
Ha dado un giro de 180 grados, creemos que hemos ganado calidad de vida. Aquí no hay apenas servicios, hace falta el coche para todo, pero se respira tranquilidad, paz y naturaleza.
¿Vuestros hijos, cómo han vivido el cambio? ¿Participan en el proyecto?
Nuestros hijos vivieron el cambio bien, tenían 7 y 10 años cuando nos fuimos de Zaragoza, se adaptaron perfectamente, pues ellos también querían probar cosas nuevas.
Ahora mismo estudian en la Universidad de Zaragoza, ya que en el medio rural no pueden formarse, pero les hemos inculcado el valor de vivir en la naturaleza, y la posibilidad de conocer las dos formas de vida, la de la ciudad y la del medio rural, y estamos seguros que eso queda dentro de ellos para siempre.
«Las personas emprendedoras son sobre todo valientes y decididas, buscan oportunidades donde otros no las ven, trabajan duro, y son capaces de alcanzar sueños.»
Decís que sois personas emprendedoras, ¿qué crees que define a las personas emprendedoras?
Las personas emprendedoras son sobre todo valientes y decididas, buscan oportunidades donde otros no las ven, trabajan duro, y son capaces de alcanzar sueños.
Explicáis en vuestra web que sois artesanos y que elaboráis “lata a lata”. Cuéntanos cómo es el proceso de elaboración de los patés.
El proceso de elaboración es sencillo y sin ayuda de grandes maquinarias, ni cintas de elaboración, por lo que es completamente manual. En una producción, las latas pasan por nuestras manos varias veces una a una.
Primero seleccionamos las materias primas de primera calidad y las limpiamos de grasas sobrantes y troceamos.
Las materias primas cárnicas pasan por la picadora, y después les agregamos los condimentos siempre naturales en la amasadora, dependiendo del tipo de paté.
No utilizamos ningún tipo de conservante, y nuestros productos no contienen gluten ni lactosa, ni azúcares añadidos. Nuestro obrador es libre de gluten, pues no entra ninguna materia que lo contenga.
Después envasamos manualmente lata a lata o tarro a tarro, y cerramos los envases también manualmente.
A continuación realizamos la esterilización con dos autoclaves grandes y un tratamiento térmico largo y lento para que la esterilización sea completamente segura.
Este es el procedimiento más importante en nuestra producción.
Después etiquetamos manualmente también, lata a lata, sin ninguna etiquetadora.
Es asimismo importante señalar que toda la trazabilidad tanto de materias primas, como de productos finales y del obrador, la llevamos nosotros mismos, así como la distribución a tiendas o la preparación de pedidos y atención al cliente.
Toda la materia prima para elaborar vuestros productos es local, de la provincia de Huesca. ¿Cuál es el motivo? ¿Proximidad, calidad, colaboración?
El motivo es proximidad, pues viviendo y elaborando en el valle de Pineta, que está un poco apartado de todo, y las comunicaciones no son tan fluidas como en otros lugares, la proximidad de las materias primas y el poder recibirlas a tiempo y en buenas condiciones de calidad es fundamental para nosotros.
Por supuesto también por motivos de colaboración, pues estas colaboraciones entre empresas cercanas dan valor también al territorio en el que se realizan, y confianza al consumidor final.
¿Cómo es la relación con estos productores locales? ¿Además de proporcionaros las materias primas, os ayudáis y colaboráis en otras facetas?
La colaboración con otros productores locales es estrecha y de ayuda, ya que trabajamos en lo mismo, elaborando productos locales, y en el mismo territorio, por lo que siempre estamos en contacto para apoyarnos, resolver dudas, colaborar en eventos o ferias locales, o en la realización de cestas o lotes, e incluso en temas de logística para la distribución de nuestros productos cuando es posible.
Hablas de las propiedades del paté y los beneficios para la salud que tienen vuestros productos. ¿Qué opinas de que en estos momentos en ciertos sectores parece que se esté poniendo en entredicho los beneficios del consumo de producto animal? ¿Qué les dirías?
Pues eso siempre depende de la manera de trabajar y el producto final de calidad que ofreces.
Los beneficios del paté son indudables en la dieta, pues contiene muchas vitaminas y es una fuente importante de nutrientes para nuestro organismo.
Ya hace muchos años, los pastores, en las trashumancias de ganado, los consumían y se los llevaban en las alforjas cuando tenían que estar varios días fuera de casa, al ser una gran fuente de nutrientes y estar elaborados de forma natural. Y en las casas del Pirineo siempre eran de los primeros productos que se elaboraban tras la matacía del cerdo, y nunca faltaban en las despensas.
Por eso les diría que el consumo de estos productos cárnicos es beneficioso para el organismo, siempre que sean de calidad y se elaboren naturalmente, sin conservantes, pues no los necesitan si la elaboración y las materias primas son de calidad.
Habéis ido incrementando vuestro catálogo de productos, recientemente elaboráis chorizos, longanizas y salchichones. ¿A qué se debe este nuevo enfoque?
La elaboración reciente de embutidos es otro sueño cumplido y otra meta alcanzada. Siempre hemos querido hacerlos, desde que comenzamos en este mundo y aprendimos de las matacías familiares en las que participábamos en el valle de La Fueva.
«Creemos que hemos contribuido con nuestra marca y nuestros productos a que las recetas antiguas no se pierdan en el Pirineo por el momento.»
Destacas mucho la ayuda de la gente y de vuestros vecinos. Explícanos cómo os han ayudado y qué habéis aprendido en todos estos años.
Como hemos comentado, a esas familias les debemos muchos de nuestros conocimientos y siempre tendremos gratitud hacia ellos por enseñarnos recetas familiares con muchos años de historia.
Creemos que hemos contribuido con nuestra marca y nuestros productos a que estas recetas antiguas no se pierdan en el Pirineo por el momento.
¿Cómo es vuestro día a día? ¿Cómo es la vida en el pueblo y en la montaña?
Nuestro día a día depende mucho de la temporada, pues aquí el trabajo es muy estacional. Nuestra temporada alta empieza en junio y acaba después de Navidad, por lo que esos 6 meses son de trabajo intenso todos los días de la semana.
En temporada baja, de enero a mayo, es cuando realmente disfrutamos de la montaña y del pueblo, ya que en esos meses la vida es muy tranquila y relajada, y hay mucha paz.
¿Cuánta gente forma parte del proyecto?
Es una empresa familiar y somos dos los integrantes: mi marido y yo, somos los que realizamos todo el proceso desde el inicio hasta la venta final de los productos.
¿Cuántos tipos de patés y chorizos elaboráis? ¿Cuánta producción obtenéis?
Tenemos en el mercado 33 tipos de patés distintos, de cerdo 9 variedades en dos gamas distintas, también de caza, paté de ciervo, de jabalí, de perdiz, de pato, morcillas, productos confitados de pato…
Y embutidos por el momento elaboramos 4 distintos: salchichón y chorizo de ciervo y de jabalí, pero iremos ampliando la oferta poco a poco pues hemos empezado a comercializarlos hace poco.
Nuestra producción de patés es de unas 2.000-2.500 unidades mínimas mensuales, pero depende del mes, porque en temporada alta la producción es superior.
Solemos elaborar y vender entre 35.000 y 40.000 unidades anuales.
«Preferimos los puntos de venta donde den valor a los productos artesanos y a sus productores.»
¿Dónde se pueden encontrar los productos?
Nuestros productos se pueden encontrar en casi todas las tiendas artesanas del Pirineo aragonés, y en algunas del Pirineo catalán.
También trabajamos en todo Aragón, en Zaragoza tenemos por ejemplo casi 50 establecimientos que venden nuestros productos, y en algunas otras ciudades de España, como Madrid, Barcelona, Valencia, etc.
También en algún establecimiento puntual de Francia, que apuesta por los productos españoles.
Siempre trabajamos con establecimientos gourmet o familiares, tiendas de alimentación, carnicerías, charcuterías…
No trabajamos con cadenas de supermercados ni grandes superficies, pues preferimos puntos de venta donde den valor a los productos artesanos y a sus productores.
¿Cómo los dais a conocer? ¿Vendéis por Internet?
Comenzamos hace 10 años viajando mucho y recorriendo puerta por puerta todos los establecimientos que he comentado, para ofrecer nuestros productos.
Estamos contentos, porque siempre hemos tenido muy buena acogida, tanto por los establecimientos como por los clientes finales, y hoy en día es más fácil, pues ya no nos tenemos que desplazar y los clientes se ponen en contacto con nosotros para reponer los productos, o para introducirlos en sus establecimientos en el caso de nuevos clientes.
También vendemos por internet en nuestra página www.patedeainsa.es, pero estas ventas son una minoría. Nuestra venta fuerte es para los pequeños establecimientos como hemos comentado.
¿Participáis en ferias de productos artesanos o de la zona? ¿Crees que son útiles?
A lo largo de estos 10 años hemos participado en muchísimas ferias, los primeros 5 años nos esforzamos mucho en dar a conocer nuestros productos, por eso estábamos constantemente viajando y realizando eventos de este tipo, que es donde realmente estamos en contacto con el consumidor final, y podemos dar a conocer nuestros productos directamente.
Al público le gusta comprarle al productor, preguntarle dudas sobre los productos o darle la enhorabuena por el buen hacer, es decir, el trato directo con nosotros y conocernos les da mucha confianza a la hora de consumir los productos.
Por eso las ferias son tan importantes, sobre todo al principio, tanto para el público, como para nuestras ventas.
«Pienso que la gente siempre ha valorado estos productos y el trabajo que hay detrás de los productores, reconoce nuestro trabajo y el valor de los productos artesanos.»
¿Crees que cada vez más la gente valora la calidad de los productos y el propósito con el que están hechos? ¿Es diferente de cuando empezasteis? ¿Qué te traslada el consumidor?
Pienso que la gente siempre ha valorado estos productos y el trabajo que hay detrás de los productores. Siempre nos ha tratado con mucho cariño, y reconoce nuestro trabajo y el valor de los productos artesanos.
Ahora debido a la situación no podemos estar tan en contacto con el público final, pero por ejemplo, la gente que viene a nuestro establecimiento actualmente a comprar nuestros productos sigue valorando igualmente la artesanía alimentaria.
Explicas que vosotros elaboráis, comercializáis y distribuís vuestros productos; y trabajáis 70 horas a la semana. ¿Qué hay de positivo, y también de negativo en ser emprendedor?
Para nosotros, de positivo todo: ser emprendedor permite trabajar a tu ritmo, sin horarios fijos, además estás trabajando y cumpliendo tus sueños al mismo tiempo, por lo que esto es muy reconfortante.
Es cierto que trabajamos muchas horas semanales, posiblemente muchas más que en trabajos convencionales, pero trabajamos en nuestra casa, por lo que no nos tenemos que desplazar, las horas de trabajo son más productivas, y trabajas a gusto y con ganas siempre.
De negativo, destacaría las pocas ayudas económicas que hay para estos negocios. Nosotros en 10 años, y después de dos inversiones fuertes, no hemos recibido ni un solo euro en subvenciones. La administración tampoco ayuda mucho con los trámites, y los pagos a Hacienda y Seguridad Social son constantes, trabajes más o trabajes menos.
A la hora de montar el negocio, o construir el nuevo obrador, hay demasiada burocracia, aunque lo positivo a destacar es que un organismo como Sanidad, de la DGA, que para nosotros es fundamental, siempre nos ha facilitado y apoyado en todos nuestros proyectos.
¿Han cambiado las cosas desde que empezasteis con este proyecto? ¿Es más fácil o más difícil llevarlo adelante?
La verdad es que nosotros estamos muy contentos porque desde que empezamos, nos hemos mantenido mes a mes, e incluso cada vez hemos ido vendiendo más, y dando a conocer más nuestros productos. Solo podemos estar agradecidos a los consumidores finales, que son los que de verdad valoran el producto.
¿Cómo ves el futuro de vuestro proyecto a corto y largo plazo?
El futuro lo veo bien, pienso que podemos seguir en la misma línea, e incluso avanzando un poco más, seguimos teniendo nuevos proyectos en mente, que en pocos meses esperamos que se materialicen, como la construcción de un secadero para los embutidos, para tener mayor capacidad de producción.
Por lo que a pesar de los tiempos que corren, pienso que las personas emprendedoras están continuamente ideando y llevando a cabo nuevos proyectos, que al final son sueños hechos realidad con mucho trabajo y dedicación.
Con la generalización del teletrabajo y la mejora de las comunicaciones y la tecnología, ¿crees que cada vez será más la gente que se decida a vivir su vida en el medio rural? ¿Qué piensas? ¿Qué le dirías a la gente que quiere dar este paso?
No, al contrario, pienso que cada vez más la gente va a la ciudad, lo veo en mis hijos y la gente joven de por aquí; se van a estudiar fuera y muy pocos vuelven al medio rural. Es muy complicado, pues como hemos hablado hay muy pocas ayudas y las comunicaciones no han mejorado mucho, por lo que aquí es todo más difícil.
Pero es verdad que siempre hay gente, aunque una minoría, que apuesta por llevar esta vida rural.
A la gente que quiere dar este paso, yo la animaría. Según nuestra experiencia, el balance es todo positivo, pero hay que tener las ideas muy claras y ser valiente.
Cuando todo esto está claro, las cosas fluyen y surgen oportunidades que hay que saber aprovechar, aunque la situación en algún momento sea difícil, siempre hay que luchar por seguir adelante con tus sueños, pues es la única manera de materializarlos.
Patés de L’Aínsa
Patés artesanos con la receta centenaria de los pueblos de alta montaña
Carretera de Pineta, km 6, Casa Marboré
22330 ESPIERBA (HUESCA)
Teléfono: 653407725 / 645766130
patedeainsa@hotmail.es
www.patedeainsa.es
Personas de contacto: Rosa Gómez y Cristian Hernández
