Hacemos las cervezas que nos gustan
Con Arsèguel tiene un vínculo muy profundo de toda la vida. Y Jordi Blasco explica que El Gall Negre es un nombre que les sitúa en el Alt Urgell y les vincula a los sonidos del acordeón; es el título de una canción que es casi un himno en el Alt Pirineu. El Gall Negre es un homenaje a la canción popular, a la cual tanto se ha dedicado y por la cual ha sido reconocido su padre.
En el año 2020 ha ganado dos medallas de plata en el Barcelona Beer Festival: por su cerveza Festbier y la Märzen.
¿Cómo y cuándo surgió este proyecto?
El proyecto de El Gall Negre cristalizó en el año 2018 cuando iniciamos todos los trámites para empezar, pero hacía muchos años que hablábamos de ello en casa. A finales de los años noventa entramos en contacto directo con el mundo de la elaboración de cerveza. Ya entonces tenía la idea de hacer cerveza bávara en Arsèguel. Finalmente, en el año 2018 decidí reinventarme del todo, busqué trabajo en una cervecería de Baviera y empecé primeramente con la formación profesional de Cervecero y Maltero.
Jordi Blasco se formó como maestro cervecero y maltero en Alemania, donde se combina la teoría y la práctica. Dice que «las ventajas de hacerlo así son muchas, porque al final se tiene una visión completa de todas las etapas del proceso y se han trabajado desde un punto de vista práctico desde el primer momento».
¿En qué consistió esta formación?
La llevé a cabo siguiendo el sistema dual alemán: trabajando en la cervecería desde el primer momento y haciendo la parte académica cada 6 semanas en la escuela de cerveceros de München. A lo largo de ese período se va pasando de forma cíclica por todas las secciones: sala de cocción, fermentación y maduración, filtración, envasado y laboratorio. También se realizan unos períodos en malterías, el otro oficio que se integra en esta titulación. Al final de los tres años que dura esta formación los aprendices pasan los exámenes teóricos y prácticos en la Cámara de Comercio de la Industria (en este caso concreto en la Industrie- und Handelskammer Schwaben) y, en caso de aprobar, se convierten oficialmente en Cerveceros y Malteros. Las ventajas de hacerlo así son muchas, ya que al final se dispone de una visión completa de todas las etapas del proceso y se han trabajado de forma práctica desde el primer momento.
Al acabar esta etapa, quise ampliar los conocimientos y me formé como Maestro Cervecero y Maestro Maltero. Esta formación es mucho más profunda y también mucho más intensa que la anterior. Al final se han de superar toda una serie de exámenes teóricos y prácticos en la Cámara de Gremios de Münich (entidad independiente del lugar en el que te hayas formado), que otorga la titulación estatal de Maestro Cervecero y Maestro Maltero.
¿Por qué decides ir a Alemania a formarte?
La decisión de ir a Alemania la tomé por varias razones. Soy medio alemán y la cultura cervecera es algo con lo que he crecido. El idioma no ha representado ningún impedimento puesto que es mi lengua materna. La otra razón es que Alemania es un país en el que el oficio de cervecero y maltero hace muchos siglos que existe y se enseña. Por ejemplo, cerca de Múnich se encuentra la cervecería más antigua de Alemania, Weihenstephan, que está todavía en funcionamiento. ¡Obtuvieron los derechos para la elaboración de cerveza en el año 1040! Todavía hoy se encuentran muchísimas cervecerías pequeñas que hace siglos que abastecen a su entorno. La cerveza y las cervecerías son una parte indispensable del día a día. Aparte de todo esto, es indiscutible la calidad de los estilos de cerveza alemanes. Hay otros lugares en los que también se hacen muchos tipos muy diferentes, como en Bélgica, pero personalmente prefiero las cervezas alemanas. Con esto no quiero decir que unas sean mejor que otras, simplemente que por gustos personales prefiero las alemanas.
¿Cuántas personas están implicadas en este proyecto?
Es una empresa familiar. De la elaboración de la cerveza me encargo únicamente yo. El resto del trabajo que hay en la cervecería lo realizamos conjuntamente con mi pareja y la familia nos ayuda con cosas que no son labores directas del negocio. Sin estas personas sería imposible dedicarme a ello como lo hago ahora.
Jordi explica que «Arsèguel aporta una cosa esencial para la cerveza: el agua tan pura que baja directamente de la montaña del Cadí», y que el carácter de este ingrediente es el que marca su cerveza.
¿Por qué en Arsèguel? ¿Cuál es vuestro vínculo con el Alt Urgell?
Con Arsèguel tengo un profundo vínculo de toda la vida. Mi padre llegó aquí en los años 60. Desde entonces este pueblo forma parte de nuestro núcleo familiar. Este pueblo fue, y todavía es, el punto desde donde mi padre inició un trabajo investigación muy amplio, profundo y único de toda la cultura de tradición oral de todo el Pirineo. También desde Arsèguel inició la recuperación del acordeón diatónico y empezó el Encuentro con los Acordeonistas del Pirineo que se celebra de manera ininterrumpida desde el año 1976. Este festival es el más antiguo de estas características de Cataluña y hace ya tiempo que se abrió al mundo entero.
Todo esto tiene mucho que ver con El Gall Negre. Una de las más de mil canciones recuperadas en este trabajo se titula precisamente El Gall Negre. Esta canción habla de una discusión entre unos esquiladores de ovejas y un cura en el pueblo de Solanell, y estuvo prohibida durante toda la dictadura y volvió a cantarse en público en la primera edición del Festival, en el año 1976.
¿Qué os aporta y qué ventajas conlleva estar en el Alt Urgell?
Arsèguel aporta una cosa esencial para la cerveza: el agua tan pura que baja directamente de la montaña del Cadí. Este agua no sale de ninguna depuradora, no pasa por ningún proceso que altere su composición química. El carácter de este ingrediente es el que marca la cerveza.
¿Y los inconvenientes?
Los inconvenientes son los típicos de los pueblos pequeños: estás lejos de los proveedores, acceder a mercados de gran tamaño como puede ser Barcelona es caro por el transporte, la accesibilidad no es la mejor…
¿Qué variedades de cerveza elaboráis y por qué?
La elección no fue difícil. ¡Hacemos las cervezas que nos gustan!
Ahora mismo ofrecemos: Hell, Märzen, Festbier y Bock. No nos quedaremos aquí y elaboraremos de más tipos, pero en estos momentos son estas las que tenemos. La Festbier y la Bock las hicimos originalmente como cervezas de temporada, pero han gustado tanto que ya las tenemos de forma fija.
Siguen la Ley de pureza alemana de 1516, que establecía que, para hacer cerveza, solamente podía utilizarse agua, malta y lúpulo. «Esta limitación es la que ha convertido en un arte y una ciencia el hacer cervezas alemanas.»
¿Qué características definen vuestra cerveza? Seguís la Ley de pureza alemana de 1516, ¿qué significa?
La Ley de pureza alemana entró en vigor el 23 de abril de 1516 y determinaba que, para hacer cerveza, solamente podía utilizarse agua, malta y lúpulo; también servía para racionalizar las reservas de grano y para definir los precios de las unidades de venta.
Esta ley limita mucho al cervecero si lo comparamos con el resto del mundo, donde pueden añadirse otros ingredientes. Pero precisamente esta limitación es la que ha convertido en un arte y una ciencia el hacer cervezas alemanas.
En el Gall Negre sigo la ley de la pureza alemana porque es la manera en la que a mí me gusta la cerveza. Es una forma muy pura, y hacerla bien es todo un reto.
En 2020 habéis ganado dos medallas de plata en el Barcelona Beer Festival. ¿Qué crees que representará para la empresa?
Estos premios han sido una gran alegría. Nos fueron otorgados en pleno confinamiento y fue como una recarga de pilas en aquella situación tan extraña, gris, monótona y de preocupación.
Un proyecto como este implica dedicación exclusiva, mucha constancia, mucha paciencia, muchos sacrificios, muchos esfuerzos, pocas horas de sueño, mucha tensión… Normalmente contamos con el reconocimiento por parte de nuestro público, pero estos premios elevan y amplifican este reconocimiento. Marcan un hito en el camino que indica que vamos bien encaminados.
¿Cuáles son vuestros proyectos de futuro?
Queremos consolidar y hacer crecer el tema de la cerveza y también empezar con los destilados. Volviendo a Alemania, se pueden encontrar muchas pequeñas destilerías que hace siglos que explotan el derecho a destilar. Se trata de un oficio distinto del de cervecero pero los productos están relacionados. Aparte de tener un alambique desde antes de ir a Alemania, encontré, en la pequeña cervecería en la que trabajaba, una torre de destilación donde se hacía aguardiente. Allí pude profundizar y ampliar conocimientos y experiencia. Cuando regresé de Alemania y Austria, donde pasé una corta temporada, me puse muy en serio a recrear y desarrollar lo que allí vi y aprendí. Pronto espero tenerlo en funcionamiento y entonces os podré explicar más cosas.
¿Cuántos litros de cerveza elaboráis?
Ahora mismo puedo producir 500 litros cada vez y envasamos en botella y en barril.
¿Y cómo la distribuís?
La distribución la hacemos nosotros mismos y nos podéis encontrar en tiendas, supermercados, bares y restaurantes. El mercado más cercano que tenemos es la zona del Alt Urgell y la Cerdaña, si bien tenemos algunos puntos fuera de esas comarcas. Habíamos empezado a vender en Barcelona y empezábamos a crecer, pero la situación actual ha pausado todos estos procesos. Esperamos poder retomar el hilo lo antes posible.
El Gall Negre Cerveses i Aiguardents
Plaza del Castellot s/n
25722 Arsèguel
Tel.: 699 649 474
www.elgallnegre.cat (aún no está activa)
jordi@elgallnegre.cat
Persona de contacto: Jordi Blasco Jungbauer
