El Gall Negre Cerveses i Aiguardents

A Arsèguel, un poble de 100 habitants de l’Alt Urgell, a 950 metres d’altitud, Jordi Blasco Jungbauer fa cervesa artesana d’estil bavarès i d’alta qualitat. El 2019 va posar en marxa El Gall Negre, després de formar-se com a mestre cerveser i mestre malter a Baviera (Alemanya). La cervesa El Gall Negre està feta amb aigua pura que baixa directament de la serralada del Cadí, un ingredient que en determina el caràcter, diu Jordi Blasco; a més, per elaborar-la segueix la Llei de puresa alemanya de 1516, que ha convertit en un art i una ciència fer cerveses alemanyes.

Fem les cerveses que ens agraden

Amb Arsèguel hi té un vincle molt profund de tota la vida. I Jordi Blasco explica que El Gall Negre és un nom que els situa a l’Alt Urgell i els vincula als sons de l’acordió; és el nom d’una cançó que és gairebé un himne a l’Alt Pirineu. El Gall negre és un homenatge a la cançó popular, a la qual tant s’ha de dedicat i per la qual ha estat reconegut el seu pare.

L’any 2020 ha guanyat dues medalles de plata al Barcelona Beer Festival: per la seva cervesa Festbier i la Märzen.

Com i quan va sorgir aquest projecte?
El projecte d’El Gall Negre va cristal·litzar l’any 2018 quan vam iniciar tots els tràmits per començar, però feia molts anys que en parlàvem a casa. A finals dels anys noranta vam entrar en contacte directe amb el món de l’elaboració de cervesa. Ja llavors es tenia la idea de fer cervesa bavaresa a Arsèguel. Finalment, l’any 2008 vaig decidir reinventar-me del tot, vaig buscar feina en una cerveseria a Baviera i vaig començar primerament amb la formació professional de Cerveser i Malter.

Jordi Blasco es va formar com a mestre cerveser i malter a Alemanya, on es combina la teoria i la pràctica. Diu que «els avantatges de fer-ho així són molts, perquè al final es té una visió completa de totes les etapes del procés i s’han treballat de forma pràctica des del primer moment».

En què va consistir aquesta formació?
Ho vaig fer amb sistema dual alemany: treballant a la cerveseria des del primer moment i fent la part acadèmica cada 6 setmanes a l’escola de cervesers de München. Al llarg d’aquest període es va passant de forma cíclica per totes les seccions: Sala de cocció, fermentació i maduració, filtració, envasat i laboratori. També es fan uns períodes en malteries, l’altre ofici del qual forma part aquesta titulació. Al final dels tres anys que dura aquesta formació els aprenents fan els exàmens teòrics i pràctics a la Cambra de Comerç de l’Industria (en aquest cas concret a la Industrie- und Handelskammer Schwaben) i, en cas d’aprovar, són oficialment Cervesers i Malters. Els avantatges de fer-ho així són molts, perquè al final es té una visió completa de totes les etapes del procés i s’han treballat de forma pràctica des del primer moment.

En acabar aquesta etapa vaig voler ampliar els coneixements i vaig formar-me com a Mestre Cerveser i Mestre Malter. Aquesta formació és molt més profunda i també molt més intensa que l’anterior. Finalment s’acaba fent tot un seguit d’exàmens teòrics i pràctics a la Cambra de Gremis de Münich (independents del lloc on et formis), que atorga la titulació estatal de Mestre Cerveser i Mestre Malter.

Per què decideixes anar a Alemanya a formar-te?
La decisió d’anar a Alemanya la prenc per vàries raons. Soc mig alemany i la cultura cervesera és una cosa amb què he crescut. L’idioma no ha sigut cap impediment perquè és la meva llengua materna. L’altra raó és que Alemanya és un país on l’ofici de cerveser i malter fa molts segles que existeix i s’ensenya. Per exemple, es troba a prop de Múnic la cerveseria més antiga d’Alemanya, Weihenstephan, que encara està en funcionament. Van obtenir els drets per a l’elaboració de cervesa l’any 1040! Encara ara es troben moltíssimes cerveseries petites que fa segles que abasteixen el seu entorn. La cervesa i les cerveseries són una part indispensable del dia a dia. A part de tot això, és indiscutible la qualitat dels estils de cervesa alemanys. Hi ha altres llocs on també se’n fan molts tipus molt diferents, com Bèlgica, però personalment prefereixo les alemanyes. Amb això no vull dir que unes siguin millors que altres, simplement que per gustos personals prefereixo les alemanyes.

Quanta gent està implicada en aquest projecte?
És una empresa familiar. De l’elaboració de la cervesa m’encarrego únicament jo. La resta de feina que hi ha a la cerveseria la realitzem conjuntament amb la meva parella i la família ens ajuda amb coses que no són feina directa del negoci. Sense aquestes persones seria impossible dedicar-m’hi com ho faig ara.

El Jordi explica que «Arsèguel aporta una cosa essencial per a la cervesa: l’aigua tan pura que baixa directament de la muntanya del Cadí», i que el caràcter d’aquest ingredient és el que marca la seva cervesa.

Per què a Arsèguel? Quin vincle teniu amb l’Alt Urgell?
Amb Arsèguel hi tinc un vincle molt profund de tota la vida. El meu pare hi va arribar als anys 60. Des de llavors que aquest poble forma part del nostre nucli familiar. Aquest poble va ser, i encara és, el punt des d’on el meu pare va iniciar un treball de recerca molt ampli, profund i únic de tota la cultura de tradició oral de tot el Pirineu. Des d’Arsèguel també va iniciar la recuperació de l’acordió diatònic i també es va iniciar la Trobada amb els Acordionistes del Pirineu, que se celebra de forma ininterrompuda des de l’any 1976. Aquest festival és el més antic d’aquestes característiques de Catalunya i fa temps que s’ha obert a tot el món.
Tot això té molt a veure amb El Gall Negre. Una de les més de mil cançons recuperades en aquest treball es diu precisament El Gall Negre. Aquesta cançó parla d’una discussió entre uns xolladors d’ovelles i un capellà al poble de Solanell, i va està prohibida tota la dictadura i es va tornar a cantar en públic a la primera edició del Festival, l’any 1976.

Què us aporta i quins avantatges us suposa ser a l’Alt Urgell?
Arsèguel aporta una cosa essencial per a la cervesa: l’aigua tan pura que baixa directament de la muntanya del Cadí. Aquesta aigua no surt de cap depuradora ni passa per cap processament que alteri la composició química. El caràcter d’aquest ingredient és el que marca la cervesa.

I els inconvenients?
Els inconvenients són els típics del poblets petits: ets lluny dels proveïdors, accedir a mercats més grans com, per exemple, Barcelona és car pel transport, l’accessibilitat no és la millor…

Quines varietats de cervesa elaboreu i per què?
L’elecció no va ser difícil. Fem les cerveses que ens agraden! Ara mateix oferim: Hell, Märzen, Festbier i Bock. No ens quedarem aquí i en farem de més tipus, però ara mateix tenim aquestes. La Festbier i la Bock les vam fer originalment com a cerveses de temporada, però han agradat tant que ja les fem de forma fixa.

Segueix la Llei de puresa alemanya de 1516, que definia que per fer cervesa només es podia utilitzar aigua, malta i llúpol. «Aquesta limitació és la que ha convertit en un art i una ciència fer cerveses alemanyes.»

Quines característiques defineixen la vostra cervesa? Seguiu la Llei de puresa alemanya de 1516, què significa?
La Llei de la puresa alemanya va entrar en vigor el 23 d’abril de 1516 i definia que per fer cervesa només es podia utilitzar aigua, malta i llúpol; també servia per racionalitzar les reserves de gra i per definir els preus de les unitats de venta.
Aquesta llei limita molt el cerveser si ho comparem amb la resta del món, on es poden afegir altres ingredients. Però precisament aquesta limitació és la que ha convertit en un art i una ciència fer cerveses alemanyes.

A El Gall Negre segueixo la llei de la puresa alemanya perquè és la manera que a mi m’agrada la cervesa. És una forma molt pura, i fer-la bé és tot un repte.

Al 2020 heu guanyat dues medalles de plata al Barcelona Beer Festival. Què creus que representarà per a l’empresa?
Aquests premis han sigut una gran alegria. Van caure en ple confinament i va ser com una recàrrega de piles enmig d’aquell estat tan rar, gris, monòton i de preocupació.
Un projecte com aquest implica dedicació exclusiva, molta constància, molta paciència, molts sacrificis, molts esforços, poques hores de son, molta tensió… Normalment comptem amb el reconeixement per part del nostre públic, però aquests premis, eleven i amplifiquen aquest reconeixement. Marquen una fita al camí que indica que anem ben encaminats.

Quins són els vostres projectes de futur?
Volem consolidar i fer créixer el tema de la cervesa i també començar amb els destil·lats. Tornant a Alemanya, ens trobem amb moltes destil·leries petites que fa segles que exploten el dret a destil·lar. És un ofici diferent al de cerveser però els productes van lligats. A part de tenir un alambí des d’abans d’anar a Alemanya, em vaig trobar, a la cerveseria petita on treballava, amb una torre de destil·lació on es feia aiguardent. Allà vaig poder aprofundir i ampliar els coneixements i experiència. Quan vaig tornar d’Alemanya i Àustria, on vaig passar una temporada curta, em vaig posar seriosament a recrear i desenvolupar el que vaig veure i aprendre. Aviat espero tenir-ho en funcionament i llavors us en podré explicar més coses.

Quants litres de cervesa feu?
Ara mateix puc produir 500 litres cada vegada i envasem en ampolla i barril.

Com la distribuïu?
La distribució la fem nosaltres mateixos i ens podeu trobar en botigues, supermercats, bars i restaurants. El mercat més proper que tenim és a l’Alt Urgell i la Cerdanya, tot i que tenim altres punts fora d’aquestes contrades. Havíem començat a vendre a Barcelona i començàvem a créixer, però la situació actual ha pausat tots aquests processos. Esperem que puguem reprendre el fil al més aviat possible.