Ovejas latxas, queso de pastora y queso roncal, en Isaba
Defienden y promueven el consumo de proximidad y de temporada para poder mantener vivos el trabajo y el oficio de los pequeños productores y explican que, al comprarles un queso o requesón, cuidas el medio ambiente, contribuyes a fijar la vida en los pueblos y adquieres calidad avalada por distintos sellos. En Borda Marengo son socios de Artzai Gatza —hecho que garantiza que son pastores que elaboran el queso de manera tradicional, solo con la leche de sus ovejas— y cuentan con el certificado de la Denominación de origen Roncal.
Al frente del proyecto está Marina Collado, que se define como persona emprendedora, con una frase: “Enséñame, pero deja que yo lo haga, que quiero aprender.” Nos dice que su rebaño lo integran unas 400 cabezas de raza latxa, entre ovejas, carneros y corderas de reposición y que, aunque en la explotación disponen de nuevas tecnologías, mantienen las costumbres tradicionales. El rebaño pace en libertad y apuestan por una forma de hacer sostenible y ligada a la esencia del oficio.
Heredando la tradición
Hace unas décadas, Gema y José Manuel, que entonces tenían poco más de 20 años, decidieron proseguir la tradición familiar y establecerse en Isaba como ganaderos para dedicarse a la raza latxa, una de las razas más antiguas de Europa y que está perfectamente adaptada al clima y la orografía de la zona. Aprendieron la tradición de Anatolio Ezker, tío de José Manuel, y el resultado fue la elaboración de un queso diferente, de gran calidad y con un sabor muy característico.
Hoy en día, quien encabeza Borda Marengo es Marina Collado, quien aun habiendo nacido y crecido en la costa mediterránea, en Mataró, vive desde 2017 en el valle del Roncal. Después de cursar el Grado de Turismo en Gerona y plantearse si proseguir o no sus estudios, finalmente decidió cambiar su trayectoria vital y profesional. Enamorada desde la infancia del mundo de la ganadería, optó por trasladarse de Cataluña a Isaba, en Navarra, para emprender una nueva aventura a casi 1.000 metros de altitud. Lo que le motivó a dar el cambio fue que, de muy pequeña y gracias a una visita con la clase a una granja escuela, se enamoró de ella: “Siempre había pensado en ello, pero durante la carrera, oí hablar de la Escuela de Pastores de Cataluña y eso fue lo que me abrió un nuevo abanico de posibilidades. Estuve pensando durante un tiempo si continuaba estudiando y hacía un máster que, en el sector hacia el que me estaba orientando, seguramente hubiera implicado la necesidad de reciclarme constantemente. La idea de no parar de estudiar no me atraía demasiado, porque soy una persona práctica.” Isaba, pues, fue su destino. “Mi círculo más cercano sabía que llegaría el día en el que me marcharía lejos de la ciudad y viviría en la montaña. Por eso, quien me ha acompañado en la vida no se ha sorprendido del cambio.”
Marina Collado, nacida en Mataró, optó en 2017 por trasladarse de Cataluña a Isaba, en Navarra, para empezar una nueva aventura a casi 1.000 metros de altitud.
Vivir con las ovejas y de las ovejas
Llegó a Isaba con poca experiencia, para trabajar con José Manuel: “Hasta entonces había colaborado en alguna explotación ganadera de manera voluntaria, pero sin profundizar demasiado en el trabajo. La primera experiencia real, día a día, siguiendo un ritmo que no puede parar, fue en la Borda Marengo.” Allí se impregnó, durante dos años, de la esencia del oficio de pastora y de todo lo relacionado con la elaboración de productos lácteos: “Aprendí mucho, desde asistir en los partos (ayudar a parir, tener que intervenir en el parto, tener que coser ovejas, amamantar a los corderos…) hasta producir leche de calidad.” Después de este período, de conocer a fondo el trabajo, aprender de las ovejas y de la manera tradicional de hacer el queso, decidió convertirse en el relevo de José Manuel, en el año 2017.
“No sé si lo escogí yo, o si el proyecto me escogió a mí; todavía me lo pregunto a día de hoy. Yo trabajaba para José Manuel y él, un día, de repente, decidió que lo dejaba, que estaba ya muy cansado. Yo, sentada en el sofá, pensé en Florinda, Ruperta y todas las ovejas a las que ya les había puesto nombre. Pensé que estaban acostumbradas a un determinado trato y que cambiarlo no iba a ser lo mejor para ellas. Me planteé a dónde iba a ir a trabajar, ¡si a mí ya me gustaba trabajar aquí y ya me había acostumbrado! Y así, sin más, deprisa y corriendo porque los plazos para las ayudas me presionaban, me quedé con las ‘marengas’ de la Borda Marengo.”
Ahora vive con las ovejas y de las ovejas. Explica que producen entre 4.000 y 5.000 quesos al año, dependiendo de los diversos factores que marcan el volumen de la producción lechera —entre otros, el número de cabezas de ganado y su alimentación. Venden el requesón desde el mes de marzo hasta septiembre, y el queso desde el mes de mayo hasta acabar existencias, y cada pieza es ligeramente diferente y única, porque así es la leche, diferente cada día.
Aunque hasta hace pocos meses solamente podían conseguirse sus productos si se les visitaba, hecho que les permitía recibir a todo el mundo y enseñarles el proyecto, ahora también los comercializan a través de su página web. En cualquier caso, luchan por no perder la venta directa, “ya que es la herramienta más potente para protegernos y defender nuestros derechos”.
Producen de forma tradicional y sostenible entre 4.000 y 5.000 quesos al año, dependiendo de todos los factores que marcan el volumen de la producción lechera. Cada pieza es ligeramente diferente y única, porque así es la leche, diferente cada día.
Quesos únicos y una apuesta de futuro
En Borda Marengo hacen requesón, queso de pastora (elaborado con leche cruda, con una curación mínima de entre sesenta días y hasta nueve meses), y el queso roncal, de cuatro meses de curación, un homenaje a la receta tradicional de los/las antiguos/as pastores/as del valle del Roncal (la zona de elaboración y maduración de este queso es exclusiva de siete municipios, entre los cuales se encuentra Isaba). Marina comenta que, por ahora, no se plantean hacer otros tipos de queso, pero sí que están trabajando para poder comercializar, si todo va bien a partir de la próxima campaña, cuajadas “y quizás alguna cosilla más; ¡ya veremos!”. Precisamente, en lo referente al queso DO Roncal, un producto íntegramente natural hecho con leche cruda de ovejas, principalmente de raza latxa, que se alimenta de pastos y forrajes, Marina es la única pastora en elaborarlo. Comenta que quiere continuar haciéndolo de forma tradicional y sostenible, para seguir dando vida al valle.
En Borda Marengo elaboran requesón, queso de pastora y queso DO Roncal, y trabajan para poder comercializar, muy pronto, cuajadas.
Denuncia, sin embargo, la precariedad del sector ganadero y las dificultades a las que se enfrenta, la falta de relevo generacional y también el escaso apoyo de las políticas públicas, entre otros muchos factores, que hacen que la ganadería en extensivo se encuentre en peligro, “hecho que repercute en la despoblación rural”. Por este motivo llevó a cabo, vía micro-mecenazgo, y con un notable éxito, la campaña “Amadrina una latxa”: “apostamos por crear vínculos entre las ciudades y las zonas rurales. Como sector, vivimos menospreciados, y dado que las políticas públicas no trabajan para mejorar la situación, ¡pues lo hacemos nosotros!”.
La campaña, que finalizó el 1 de febrero de 2020 (https://www.verkami.com/projects/25306-amadrina-una-latxa) invitaba a colaborar con el proyecto amadrinando una latxa, con el objetivo de mejorar la calidad de vida de todo el rebaño y poder garantizar la continuidad de la iniciativa, del saber y las prácticas ancestrales que han ido pasando de generación en generación. Con los fondos recaudados con el patrocinio se contribuye al mantenimiento de las ovejas (alimentación, cuidados, gestión…), se apoya la supervivencia de las pequeñas explotaciones que viven en el mundo rural y del pastoreo, y se consigue una relación más directa entre los ganaderos y los consumidores.
“Como sector, vivimos menospreciados, y dado que las políticas públicas no trabajan para mejorar la situación, ¡pues lo hacemos nosotros con campañas como ‘Amadrina una latxa’!”.
Entrevistamos a Marina para conocer mejor la historia y la realidad de Borda Marengo, y este es el resultado:
¿Cómo explicarías, a día de hoy, tu vínculo con el territorio y qué supone para ti, la ganadería?
A día de hoy me he convertido en ganadera de Belagua, una especie, también, en peligro de extinción. Ganadera con manías de pastora. La diferencia entre una ganadera y una pastora es que la ganadera tiene ganado y procura lo mejor para él, y la pastora es quien vela por la idiosincrasia de las ovejas, es quien pastorea, es quien conoce la tierra y vela por la gestión del territorio; la pastora es un poco más “salvaje”.
¿Cuáles han sido los principales obstáculos que has tenido que superar y cómo ha sido el proceso de adaptación a la nueva vida? ¿Crees que has cambiado, como persona?
El principal obstáculo que he tenido que superar ha sido adaptarme al proyecto en el que me encuentro. Corroboro que emprender un negocio es cuestión de años; hay miles de cosas a tener en cuenta y, si te embarcas en el mundo de la ganadería con transformación en la propia explotación, pues todavía más.
Antes había sido siempre una trabajadora, hacer de jefe o responsable es otro nivel; has de saber, no es una tarea fácil. Efectivamente, llevar las riendas del negocio me ha hecho cambiar como persona.
“A día de hoy me he convertido en ganadera de Belagua, una especie, también, en peligro de extinción.”
¿Cuál es la esencia de Borda Marengo?
La esencia es la vida. Vivimos con las ovejas y de las ovejas, pero nos acompañan los gatos —Vicente, Julia y Mari—, los perros —Udzu, Oker, Petite, Tula y Collie—, las gallinas, los pollitos y el gallo Toni, y lo más importante, un hombre del valle, antiguo pastor ahora ya jubilado a quien nosotros llamamos “homo roncalensis”, que nos explica miles de historias de un saber que se está perdiendo, y que nos reprende porque él haría las cosas de otra manera.
¿Cuántas personas integráis Borda Marengo y cuáles son las tareas que tú desarrollas?
Yo soy la cara visible del negocio, quien gestiona y produce, y Xabi, cuando no está en su trabajo, se encarga del mantenimiento y de las mejoras de la explotación: es él quien está dejando la borda más bonita de cómo la encontramos.
¿Qué crees que hace tan especiales vuestros quesos?
Nuestros quesos se consideran especiales y diferentes por dos razones. La primera, porque en Navarra y el País Vasco casi todo lo que encuentras es queso del tipo Idiazabal y, en segundo lugar, porque de los quesos de la DO Roncal, el nuestro es el único que está hecho en casa. Controlamos la calidad de la leche desde que nacen las ovejas, y trabajamos los posibles problemas desde la raíz, es decir, desde la cuadra. ¡No hay nada como tener el rebaño en casa!
Vives de las ovejas y con las ovejas. ¿Cómo es un día de tu vida en cada estación del año?
La única estación del año que no vemos pasar volando es el otoño: es cuando la producción se ha acabado y preparamos la borda y los animales para el invierno y la nueva campaña.
La “campaña” —así es como denominamos al período de producción— empieza en enero, con los partos de las ovejas. Es la época en la que estamos más frescos. Es justo el principio, y le dedicamos muchas horas porque no hay una hora para parir, cada oveja va a su ritmo. Esta época de partos, que dura aproximadamente un mes y medio, implica llevar un ritmo muy duro. Pasamos muchas horas en las cuadras, asistiendo en los partos, ayudando a los corderos a mamar, dando de comer a todo el ganado, ordeñando…, pero al mismo tiempo, es para mí el período más bonito. ¡Me encantan los partos, me encanta hacer de “mamá”!
Desde mediados-finales de febrero hasta mediados de septiembre, ordeñamos las ovejas mañana y tarde y elaboramos los quesos y el requesón. A todo esto se suma el hecho de que hacemos venta directa a la puerta de casa y muchas otras tareas relacionadas con la producción y que, aunque parezcan invisibles, están ahí.
Desde mediados de septiembre hasta que llega la nieve, tenemos las ovejas en el comunal de Belagua, y solo entran en casa en ocasiones muy concretas. ¡Es una época de batallas continuas! La ovejas se dan cuenta de que la buena comida es la que hay dentro de los campos cercados y, como son de morro fino, han de entrar sí o sí, así que hemos de estar presentes mientras pacen, ¡para evitar que destrocen los cercados del vecindario! Al mismo tiempo continuamos con la venta del queso y con aquellos trabajos que, durante la campaña y debido al ritmo que llevamos, no hemos podido hacer.
“Nuestros productos son especiales y diferentes porque en Navarra y el País Vasco casi todo lo que encuentras es queso del tipo Idiazabal, y porque, de los quesos de la DO Roncal, el nuestro es el único que está hecho en casa.”
¿Echas a faltar alguna cosa de tu anterior manera de vivir?
Tiempo para descansar, porque lo tengo todo, pero a veces no tengo tiempo para disfrutarlo y, cuando lo tengo, estoy muy cansada.
¿Cómo imaginas, de aquí a unos cuantos años, el futuro del sector primario y de la ganadería en extensivo, en la zona?
No hace mucho, en Instagram, @elnoalos publicó dos fotografías acompañadas de opiniones expresadas por las personas que aparecían.
Cécile Gibourau, ganadera de ovino y miembro del sindicato de ovino del Ariège, explicaba muy bien cuál va a ser el futuro del sector primario en nuestra zona: “Es el Gobierno francés quien gestiona la reintroducción (del oso), que hace creer que es Europa quien lo está exigiendo. Europa dice que puede hacerse si la población local está de acuerdo con ello, pero no hay una concertación con la población local directamente afectada. Se hace una consulta a toda la gente que vive en la cadena pirenaica, pero a los que viven en Toulouse o en las grandes ciudades no les acarrea unas consecuencias directas, y eso nos conduce al absurdo. El Gobierno, a pesar de la oposición local, suelta los osos. Nos sentimos completamente menospreciados.”
Y Philippe Lacube, líder social, ganadero y presidente de la Cámara Agraria del Ariège, explicaba cuál es el futuro de la ganadería en extensivo: “¿El futuro? O conseguimos cambiar la política actual del Estado, cosa que dudo, o bien poco a poco iremos vaciando las montañas de personas, con la consiguiente cascada de emboscamiento, de metropolización que se acentuará; este es el riesgo más importante. Y una pérdida de inteligencia, de saber hacer, de la cultura pirenaica. Esto es lo más terrible, esto es lo que estamos a punto de perder.”
No encuentro mejores palabras para definir cuál es el futuro que nos espera.
Tú puedes ser un modelo a seguir para mucha gente que desea hacer un cambio importante en la vida. ¿Qué les dirías a aquellas personas que se estén planteando hacer un cambio similar al que hiciste tú?
No hagas nada que no puedas hacer por ti mismo/a, ya tendrás tiempo para crecer. Hazte un proyecto a tu medida. Ama lo que hagas y, sobre todo, quiérete a ti mismo/a.
Vuestros productos son de proximidad, éticos y comprometidos con el entorno. ¿Qué querríais decirle al consumidor para concienciarlo sobre todo lo que implica adquirir productos como los vuestros?
Adquirir productos como los nuestros, arraigados a un territorio concreto, es cuidar el medio ambiente, es mantener vivo un oficio, es fijar la vida en los pueblos, es dar voz a los/las pequeños/as productores/as y es hacer que podamos existir.
¿Cómo creéis que ha de ser el modelo que permita que iniciativas como la vuestra sean viables y prósperas, en nuestro país?
El modelo que permitirá que explotaciones como la nuestra sean viables y prósperas será aquel que valore al sector primario. Será el que no obligue a vivir de las ayudas, será el que dé viabilidad económica al sector sin ahogarlo, será el que proteja las pequeñas explotaciones, será el que fomente y premie el consumo local y de proximidad. Si no es así, probablemente no será.
“Adquirir productos como los nuestros, arraigados a un territorio concreto, es cuidar el medio ambiente, es mantener vivo un oficio, es fijar la vida en los pueblos, es dar voz a los/las pequeños/as productores/as y es hacer que podamos existir.”
Finalmente, ¿cómo crees que contribuye el proyecto a la promoción local y a la dinamización del territorio, así como al mantenimiento del oficio y de las tradiciones ancestrales vinculadas al mundo de los/las pastores/as?
Porque fueron, somos; y porque somos, serán.
Muchas gracias.
10 razones para amadrinar una latxa.
Contribuyes a que gente joven acceda a fuentes de financiación para sus proyectos. Das vida a la ganadería en extensivo. Fomentas la soberanía alimentaria, porque facilitas que la ganadería se reinvente para su supervivencia. Fijas población en los entornos rurales. Das fuerza al valle. Das voz a los/las pequeños/as productores/as. Fomentas las tradiciones ancestrales. Contribuyes a mantener vivo un oficio. Haces que exista el mundo rural.
Borda Marengo
Ovejas latxas, queso de pastora y queso roncal, en Isaba
Carretera de Francia, km 45
31417 Isaba (Navarra)
Abierto de martes a domingo, de 9 a 14 h y de 16 a 20 h.
El mes de septiembre, solo por las mañanas, de 9 a 14 h, y los fines de semana y festivos, de 9 a 14 h y de 16 a 20 h.
El mes de octubre, solo por las tardes, de 16 a 20 h, y los fines de semana y festivos, también de 9 a 14 h.
636 85 25 13
https://www.bordamarengo.com
bonitaprimaveraenbelagua@gmail.com
Persona de contacto: Marina Collado
