L’ingredient vital que fa 200 milions d’anys que es prepara al cor dels Pirineus
Ben lluny del mar, a l’interior de Catalunya, tenim una oportunitat única per descobrir com s’obté la preuada sal, emprada durant segles a la cuina i per conservar els aliments, entre altres usos, i que avui forma part dels nostres ingredients essencials i imprescindibles, un element estretament vinculat a la nostra alimentació. Perquè, sabem com s’origina, aquest producte, i com arriba als nostres plats, procedent, per exemple, d’una font subterrània que transcorre per territoris de muntanya? En aquest reportatge us proposem conèixer la història d’aquesta font localitzada al Solsonès, al vessant sud de la Serra del Port del Comte.
Com s’origina i com arriba als nostres plats, la sal procedent d’una font subterrània que transcorre per territoris de muntanya?
És al terme municipal d’Odèn on s’ubica el nucli de Cambrils. I és al seu territori i envoltat de muntanyes, a 1.100 metres d’altitud, on destaca un emplaçament únic: el complex del Salí. La Sal dels Pirineus és el tresor que s’hi comercialitza, gràcies a la tasca de la natura… i de la Marta i en Sergi, els encarregats de fer possible que el producte arribi a la nostra taula. Ambdós, inquiets i creatius, són pastissers de professió, i tenen una experiència gastronòmica que, ara, han volgut traslladar a un nou àmbit. Així, tot i que fa ben poc que gestionen el Salí —des del mes de maig de 2020—, ja han començat a innovar, oferint diferents variants de sal.
Entre els seus productes hi ha sal per poder condimentar —i degustar— els plats d’una manera diferent: des de la sal fina o la sal gruixuda fins a la Flor de Sal, la Sal amb Hibiscus, la Sal amb Cajún (orenga, alfàbrega, comí, pimentó picant, pebre vermell dolç fumat, bitxo, farigola, romaní, all i ceba) i la Sal amb herbes provençals (de farigola, alfàbrega, marduix, romaní i orenga). Aquestes són algunes de les seves propostes, tot i que en tenen moltes més en vies de desenvolupament, com ara les rajoles de xocolata amb sal, un dolç en què poden incorporar els coneixements en pastisseria i els fruits de la seva experiència en llocs com Vancouver o la cuina de Can Jubany.
Si volem comprar les seves sals i lluir-les a taula, les podem aconseguir contactant-hi mitjançant WhatsApp i per correu electrònic, o a la botiga del Salí de Cambrils, on és imprescindible aturar-se per fer una visita al complex que no ens deixarà indiferents.
Extraient artesanalment l’essència del Salí de Cambrils
I és que, com ja vam explicar en un article a Taste the Altitude, paga la pena recórrer el Salí per conèixer-ne la història. Així, se sap que les propietats de l’indret ja eren aprofitades en l’Edat Mitjana, tot i que les salines van començar a funcionar a finals del segle XVIII i que les construccions que es poden descobrir avui dia es devien construir entre finals del segle XIX i principis del segle XX.
El complex el formen dos espais separats entre si per uns 400 metres i amb un desnivell de 50 metres, i que estan situats en paral·lel al riu Fred, afluent del Segre. A la zona superior hi ha El Salí o Font Salada, on brollen les fonts d’aigua salada. Un sender, des d’on es poden observar les restes restaurades de l’antiga conducció de fusta que transportava aquesta aigua, comunica l’àrea amb Les Cabanetes, mentre que als entorns hi ha els bancals o terrasses de les salines, amb les eres d’evaporació.
Les propietats de l’indret ja eren aprofitades en l’Edat Mitjana, tot i que les salines van començar a funcionar a finals del segle XVIII.
L’itinerari pel complex permet descobrir, pas a pas, tot el procés d’obtenció de la sal, visitar elmagatzem, el molí… en un recorregut que ens fa valorar com, des de la font subterrània, podem obtenir un producte natural i únic, l’essència salina dels Pirineus.
Parlem amb la Marta i en Sergi de la seva història vinculada a la Sal dels Pirineus, de com es van embrancar en el projecte, i això és el que ens n’expliquen:
Fa més de tres segles que s’extreu sal del Salí de Cambrils. Quin ha estat el vincle, històricament parlant, d’un producte com la sal amb la comarca i el territori? Com n’ha marcat l’evolució, per exemple, en l’àmbit econòmic?
Fins l’any 1963, mentre funcionaven les salines, aquestes constituïen una de les principals fonts d’ingressos del municipi. Un cop es van tancar, però, es van deixar en l’oblit… Sembla impossible, però no se’ls va donar cap importància fins ara fa uns 15 anys, quan es van reformar fins a transformar-les en el que són ara, el Salí.
Com i quan el vau descobrir, el complex, i quina ha estat la vostra relació vital amb aquest indret?
Sempre hem tingut coneixement del Salí de Cambrils perquè en Sergi i la seva família han tingut casa a Cambrils de tota la vida, una casa amb 500 anys d’antiguitat. Però nosaltres gestionem l’explotació des de fa ben poc. De fet, al projecte hi estem implicades quatre persones, nosaltres dos i dues persones més que contractem a l’estiu, per temporada alta.
Per què vau decidir implicar-vos-hi, i com van ser els vostres inicis, amb Sal dels Pirineus?
Vam decidir implicar-nos-hi per poder tenir l’oportunitat de viure a la muntanya i canviar el nostre estil de vida, per tenir l’experiència de gestionar el nostre propi negoci i fer-ho en un lloc tan increïble i únic com les salines. En el nostre cas, atesa la situació que vivim amb la COVID-19, els nostres inicis han estat ben estranys. No només hem hagut de superar la complicació que implica posar en marxa un negoci, sinó que ho hem hagut de fer… amb una pandèmia!
“Ens vam implicar directament amb el Salí de Cambrils per poder tenir l’oportunitat de viure a la muntanya i canviar el nostre estil de vida.”
Què us suposa, gestionar un projecte a 1.100 metres d’altitud?
Durant la temporada d’estiu vivim a Odèn perquè treballem set dies a la setmana, de 10 h a 19 h, i, és clar, ens suposaria perdre molt temps haver de venir cada dia des de Solsona o més lluny. Això ens suposa adaptar-nos, perquè no ho tenim tot a mà i hem de preveure moltes situacions… Però, alhora, ser-hi ens proporciona molta calma i serenitat, pel fet d’estar en un lloc on podem escoltar només els ocells que ens envolten.
De fet, ara com ara, la resta de l’any encara vivim fora, però la nostra intenció és trobar una casa a Odèn que ens encaixi —perquè la casa familiar és molt antiga i gran—, i traslladar-nos-hi! Així, a l’hivern, també podríem fer visites al Salí adreçades a les escoles, per exemple.
Com ha estat la vostra trajectòria amb Sal dels Pirineus, i quines tasques hi desenvolupeu, cadascun de vosaltres?
En primer lloc, cal dir que ens ha resultat sorprenent veure com la gent valora la sal, i com, fins i tot nosaltres, tot i que procedim del món de la gastronomia, hem començat a valorar-la més, des que la produïm. I és que tots dos fem les mateixes tasques, al Salí: ens encarreguem de tot el que fa referència a la producció de la sal, des d’omplir les eres i remenar-les fins a recol·lectar la sal a l’estenedor, transportar-la al magatzem, netejar-la, empaquetar-la i distribuir-la.
“Ens ha resultat sorprenent com la gent valora la sal i com nosaltres hem començat a valorar-la més, des que la produïm”.
I com transcorre un dia qualsevol, a la vostra vida al Salí?
Doncs ens llevem ben d’hora i anem al Salí a posar-ho tot en marxa, assegurar-nos que tot està a punt per a les visites i que la gent que ho vulgui es pugui banyar.
Aturem-nos un moment i deixem la resposta de la Marta i en Sergi per a més endavant. Han parlat d’un bany? Doncs sí! Perquè visitar el Salí també és sinònim de cuidar-se, amb una proposta més que saludable!
Així, i com ja us vam avançar en un reportatge a la nostra secció de “Cultura i Territori” de Taste the Altitude, l’itinerari a peu que comença a la plaça del Salí ens permet conèixer el complex —a títol individual o en grups— i veure no només com es produeix la sal, sinó també com funcionaven, gràcies a l’aprofitament de la força de l’aigua, tres mecanismes que permetien moldre el gra: el molí pelador, el molí depinso i el molí fariner. El mirador ens ofereix unes vistes úniques de l’entorn, però encara hi ha una sorpresa més per descobrir. I és que a les instal·lacions s’hi ubica una piscina termal natural i d’aigua salada d’11 x 7 m i uns 80 cm de profunditat, perquè el nostre cos es pugui beneficiar de les poderoses qualitats terapèutiques, desintoxicants i remineralitzants de les seves aigües. Perquè l’alta concentració salina de les aigües del Salí arriba als 300 g de sal per litre d’aigua i s’assembla a la concentració existent al mar Mort de Jordània, el llac més salí del món!
Sorprenent, oi? Doncs retornem a la resposta de la Marta i en Sergi.
Ens dividim les feines, i mentre un comença a preparar coses per a l’hora del servei del dinar, l’altre està produint sal. Després fem la primera visita guiada i comença a venir la gent per banyar-se. També atenem la gent tant al bar/restaurant com a la botiga, i al final del dia ho recollim i ho netegem tot per, l’endemà, tornar-hi de nou.
Endur-se a casa la vostra Sal dels Pirineus és endur-se —i consumir— un bri d’història de la nostra terra. Què distingeix, els vostres productes?
Per a nosaltres, la sal és no només la nostra feina, és un ingredient imprescindible en tots els sentits. Els nostres productes estan fets de manera artesanal i, tot i que no compten amb cap tipus de certificat perquè la sal no s’hi inclou, són productes diferents. Qui s’emporta la nostra Sal dels Pirineus a casa s’enduu una part d’història, però també el resultat de molt esforç, perquè l’obtenim mitjançant els mateixos processos que ara fa 300 anys, manualment.
Sal dels Pirineus s’obté de manera artesanal i es comercialitza sense que sigui processada ni refinada. A més, compteu amb diverses presentacions… Creieu que avui dia es consideren sals com les vostres com un producte distingit, no pas en el sentit que sigui elitista, sinó pel que fa a la qualitat?
Creiem que sí, que avui en dia les sals com les nostres es consideren un producte únic, en podríem dir que gurmet. I precisament creiem que s’haurien de considerar un producte gurmet, però no només pel fet que és un producte que ha estat elaborat de manera artesanal, sinó, més important encara, perquè no ha estat processat ni refinat.
“Qui s’emporta la nostra Sal dels Pirineus a casa s’enduu una part d’història, però també el resultat de molt esforç, perquè l’obtenim mitjançant els mateixos processos que ara fa 300 anys.”
Creieu que la gent coneix els processos que duen a obtenir la sal? Quina resposta en teniu, de qui ve a visitar el Salí i adquireix la Sal dels Pirineus?
Molta gent en té una certa idea, dels processos, pel que han après en llocs com l’escola… o pel que han vist amb els seus propis ulls quan van a la platja. Però queda sorpresa quan fa la visita guiada i li expliquem tot el procés, que la sal s’obté a partir de fonts subterrànies d’aigua salada, i també quan descobreixen la història de les salines. I és que és curiós saber, per exemple, que per les característiques del paratge i el seu aïllament, els antics habitants eren molt autosuficients. Així, no només produïen sal, sinó que aprofitaven l’aigua dolça del riu per moldre el gra, fer farines…, però també la terra argilosa per fer teules i rajoles. Al Salí, doncs, hi ha moltes petites històries que paga la pena conèixer.
Visitar el Salí de Cambrils permet a les persones descobrir què implica, obtenir sal. Considereu que la gent sap apreciar la feina i la passió que hi ha vinculades a un producte com el vostre?
La veritat és que molta gent ens ha felicitat per la nostra feina i ens ha dit que som persones molt valentes per agafar la gestió de les salines, i això que només fa un estiu que ho gestionem nosaltres. Realment, estem molt contents per com ens ha rebut la gent i per com se’ns ha valorat la feina.
“Qui fa la visita guiada queda sorprès per tot el procés de producció de la sal des que s’obté a partir de fonts subterrànies d’aigua salada, però també quan descobreix la història de les salines.”
Els vostres productes els comercialitzeu a la botiga del complex, i també mitjançant WhatsApp i el correu electrònic. Les vostres sals es poden trobar en altres establiments?
Sí, de moment també es poden trobar en botigues de Solsona i els voltants, i estem intentant arribar a altres comarques. De moment no som presents en diverses fires i mercats; encara no ens hem plantejat assistir-hi, però ens agradaria anar-hi, en un futur.
Finalment, com projecteu la vostra vida?
Doncs ens agradaria viure a Odèn els anys que ens duri la concessió del Salí. Volem treballar per viure i no viure per treballar, ja que amb la nostra experiència com a pastissers —un ofici molt dur, on treballes els festius i durant molts dies, sense descans— tenim molt clar que el que volem per al futur és qualitat de vida, de manera que buscarem la forma perquè sigui així. I, evidentment, la nostra intenció és poder fer una vida de muntanya, amb tranquil·litat…, però sempre amb projectes i coses noves a fer al Salí!
Sal dels Pirineus
L’ingredient vital que fa 200 milions d’anys que es prepara al cor dels Pirineus
Carretera L-0401, km 20
25283 Odèn (Solsonès)
Tel.: 621 24 43 64 / 606 00 60 95 / 683 25 80 35
WhatsApp: 621 24 43 64
http://salidecambrils.cat
infosalicambrils@gmail.com
Persones de contacte: Marta Martín i Sergi Casals
