Patés artesans amb la recepta centenària dels pobles d’alta muntanya
La Rosa i el Cristian es consideren artesans, i es defineixen com persones emprenedores que fa poc més de 10 anys van canviar la ciutat pel món rural. Amb els seus dos fills es van traslladar des de Saragossa a la comarca del Sobrarbe, al Pirineu aragonès; primer a la Fueva i Aïnsa, i actualment, des de fa 3 anys, viuen a Espierba, a la vall de Pineta. Buscaven viure de manera independent, que fos viable per a ells i sostenible. Pensen que per emprendre s’ha de ser molt valent, i ells ho van ser, perquè el 2011 van posar en marxa el projecte de Patés de l’Aínsa i fins avui no han parat de treballar per fer-lo créixer.
Diuen que el Sobrarbe els ha donat una vida nova, una qualitat de vida diferent i uns somnis que s’han complert. Treballen 70 hores setmanals, però es reafirmen en la idea que és la millor decisió que han pres i ho tornarien a fer mil vegades. Perquè gaudeixen amb el que fan i amb la natura que els envolta.
Parlem amb la Rosa perquè ens expliqui una mica més el projecte de Patés de l’Aínsa.
Expliques que fa 10 anys us vau traslladar des de Saragossa al Sobrarbe amb els vostres fills. A què us dedicàveu a Saragossa? A Saragossa tots dos treballàvem per altra gent, per a dues empreses d’allà, el meu marit com a soldador i jo en enginyeria elèctrica.
“La vida a la ciutat no ens satisfeia: el consumisme, l’estrès, les mateixes obligacions cada dia. Ens hi ofegàvem.”
Per què vau deixar enrere la ciutat? Quina va ser la motivació? La principal motivació per deixar la ciutat va ser que la vida allà ja no ens satisfeia, ja no ens agradava la vida de la ciutat: el consumisme, l’estrès, les mateixes obligacions cada dia. Ens hi ofegàvem. Va ser un procés llarg, de 2 o 3 anys a Saragossa, durant els quals a poc a poc vam anar descobrint altres maneres de viure, i la nostra manera de veure el futur va canviar totalment.
Ja coneixíeu la zona del Pirineu? Sí, jo vaig néixer a Jaca, però durant aquell període de canvi de mentalitat, cada cap de setmana ens escapàvem amb els nostres dos fills petits i la tenda de campanya, de Saragossa al Pirineu, cada cap de setmana a un lloc diferent. Vam recórrer tot el Pirineu aragonès, i els pobles petits o abandonats cada vegada ens agradaven més. Al final sempre acabàvem anant a la zona d’Aïnsa, va ser com anar trobant poc a poc el nostre lloc allà. La natura i les muntanyes del Sobrarbe ens van enamorar completament. Durant tota la setmana amb les nostres obligacions a la ciutat, només esperàvem que arribés el divendres per poder viatjar. Diumenge quan tornàvem ens envaïa una sensació de tristesa, de manera que a poc a poc ens vam adonar del que realment buscàvem.
“Vam treballar en hostaleria o en el que sortia en aquell moment. Però des del principi teníem clar que volíem emprendre un negoci propi, tots dos junts. Era un dels nostres somnis.”
Vau arribar al Sobrarbe, parleu d’Aïnsa i també de la vostra relació amb la vall de la Fueva, i fa tres anys us vau establir a la vall de Pineta. Explica’ns la història i el recorregut que heu fet en aquesta comarca fins arribar a Casa Marboré. Ha estat un procés molt llarg. Quan vam prendre la decisió de deixar la ciutat al juny de 2010, ens vam traslladar a la vall de la Fueva, amb els nostres fills, les mans buides però moltes il·lusions. Primer vam mirar a la Fueva una escola rural i una casa de lloguer. L’escola rural també ens motivava molt als 4; els 4 volíem viure aquesta experiència d’una educació diferent per a ells. Un cop allà, vam buscar feina; gràcies al turisme vam trobar feina a Aïnsa; hi vam estar 2 anys, treballàvem en hotels, hostaleria, o el que sortia en aquell moment. Però des del principi teníem clar que volíem emprendre un negoci propi, tots dos junts com a socis, era un dels nostres somnis i una altra de les nostres motivacions. A la vall de la Fueva, vam descobrir per primera vegada el món rural com a tal, hi vam aprendre moltíssim, a fer melmelades, recol·lectar mel, la feina amb els animals, fins i tot a fer la matança del porc, i aprofitar-ne totes les parts per fer-ne productes elaborats. La gent als pobles és molt generosa, i si veu que realment hi estàs interessat i feliç, t’ensenyen tot el que saben.
Quan i com va sorgir la idea de fer patés? Per què el nom? En aquell moment, va sorgir la possibilitat de comprar un negoci carni a Aïnsa, un senyor gran francès oferia el local condicionat sanitàriament, la maquinària i fins i tot la recepta centenària de l’elaboració de patés carnis que la seva àvia li havia transmès feia molts anys a casa seva, a França. Ell els elaborava com un hobby a Aïnsa, per a la seva família i amics, perquè ja estava jubilat, però no va arribar mai a comercialitzar-los. D’aquí va sorgir el nom, i encara que hàgim canviat d’ubicació, el nom fa honor als nostres inicis, al nostre primer obrador, i a aquest senyor francès. Després investigant, ens vam adonar que aquesta recepta dels pobles de França s’assemblava molt a la dels pobles del Pirineu aragonès, Bielsa, Plan, Gistaín, vall de la Fueva… Allà va començar tot, vam recuperar a finals de 2011 una recepta tradicional d’elaboració de patés al Pirineu, i gràcies a aquesta recepta hem desenvolupat 33 patés carnis de manera artesanal. Hem estat treballant a Aïnsa 7 anys, però un altre dels nostres somnis era tenir casa pròpia al Sobrarbe, i a la vall de Pineta vam trobar el lloc el 2017, on hem pogut unir habitatge i obrador a la mateixa casa, Casa Marboré, envoltats d’una natura i muntanyes incomparables.
Com ha canviat la vostra vida des que us vau traslladar al Pirineu? Ha donat un gir de 180 graus, creiem que hem guanyat qualitat de vida. Aquí gairebé no hi ha serveis, fa falta el cotxe per a tot, però es respira tranquil·litat, pau i natura.
Els vostres fills, com han viscut el canvi? Participen en el projecte? Els nostres fills van viure bé el canvi, tenien 7 i 10 anys quan ens en vam anar de Saragossa, es van adaptar perfectament, perquè ells també volien provar coses noves. Ara mateix estudien en la Universitat de Saragossa, perquè en el món rural no es poden formar, però els hem inculcat el valor de viure a la natura, i la possibilitat de conèixer les dues maneres de viure, la de la ciutat i la del món rural, i estem segurs que això ho duran dins per sempre.
“Les persones emprenedores són sobretot valentes i decidides, busquen oportunitats allà on altres no les veuen, treballen intensament, i són capaces d’aconseguir somnis.”
Dieu que sou persones emprenedores, què creus que defineix les persones emprenedores? Les persones emprenedores són sobretot valentes i decidides, busquen oportunitats allà on altres no les veuen, treballen intensament, i són capaces d’aconseguir somnis.
Expliqueu a la vostra web que sou artesans i que elaboreu “llauna per llauna”. Explica’ns com és el procés d’elaboració dels patés. El procés d’elaboració és senzill i sense ajuda de grans maquinàries, ni cintes d’elaboració, per això és completament manual. En la producció, les llaunes passen per les nostres mans diverses vegades una per una. Primer seleccionem les matèries primeres de primera qualitat i les netegem de greixos sobrants i les trossegem. Les matèries primeres càrnies passen per la picadora, i després els afegim els condiments sempre naturals a la pastadora, segons cada paté. No fem servir cap conservant, i els nostres productes no contenen gluten ni lactosa, ni sucre afegit. El nostre obrador és lliure de gluten, perquè no hi entra cap matèria que en tingui. Després envasem a mà llauna per llauna o pot per pot, i tanquem els envasos també manualment. A continuació fem l’esterilització amb dues autoclaus grans i un tractament tèrmic llarg i lent perquè l’esterilització sigui completament segura. Aquest és el procediment més important en la nostra producció. Després també etiquetem manualment, llauna per llauna, sense cap màquina. És important assenyalar que tota la traçabilitat tant de matèries primeres, com de productes finals i de l’obrador, la portem nosaltres mateixos, y també la distribució a botigues o la preparació de comandes i atenció al client.
Tota la matèria primera per a elaborar els vostres productes és local, de la província d’Osca. Quin és el motiu? Proximitat, qualitat, col·laboració? El motiu és la proximitat, perquè vivint i elaborant a la vall de Pineta, un lloc que està una mica apartat de tot, i on les comunicacions no són tan fluides com en altres llocs, la proximitat de les matèries primeres i poder-les rebre a temps i en bones condicions de qualitat és fonamental per a nosaltres. Per descomptat també per motius de col·laboració, perquè aquestes col·laboracions entre empreses pròximes també donen valor al territori i confiança al consumidor final.
Com és la relació amb aquests productors locals? A més de proporcionar-vos les matèries primeres, us ajudeu i col·laboreu en altres facetes? La col·laboració amb altres productors locals és estreta i ens ajudem, ja que treballem en el mateix sector, elaborant productes locals, i en el mateix territori, per això sempre estem en contacte per donar-nos suport, resoldre dubtes, col·laborar en esdeveniments o fires locals, o fent cistelles o lots, i fins i tot en temes de logística per a la distribució dels nostres productes quan és possible.
Parles de les propietats del paté i els beneficis per a la salut que tenen els vostres productes. Què opines del fet que en aquests moments en uns certs sectors sembla que s’estigui posant en dubte els beneficis del consum de producte animal? Què els diries? Això sempre depèn de la manera de treballar i el producte final de qualitat que ofereixes. Els beneficis del paté són indubtables en la dieta, perquè conté moltes vitamines i és una font important de nutrients per al nostre organisme. Fa molts anys, els pastors, en les transhumàncies de bestiar, els consumien i se’ls emportaven a les alforges quan havien d’estar uns quants dies fora de casa, perquè són una gran font de nutrients i estan elaborats de manera natural. I a les cases del Pirineu sempre eren dels primers productes que s’elaboraven després de la matança del porc, i no faltaven mai al rebost. Per això els diria que el consum d’aquests productes carnis és beneficiós per a l’organisme, sempre que siguin de qualitat i s’elaborin naturalment, sense conservants, perquè no els necessiten si l’elaboració i les matèries primeres són de qualitat.
Heu anat incrementant el vostre catàleg de productes, des de fa poc temps elaboreu xoriços, fuets i llonganisses. A què es deu aquest nou enfocament? L’elaboració d’embotits, que fem des de fa poc, és un altre somni complert i una altra meta aconseguida. Sempre n’havíem volgut fer, des que vam començar en aquest món i vam aprendre a fer-ne a les matances del porc familiars en què participàvem a la vall de la Fueva.
“Creiem que amb la nostra marca i els nostres productes hem contribuït a fer que les receptes antigues no es perdin al Pirineu, de moment.”
Destaques molt l’ajuda de la gent i dels vostres veïns. Explica’ns com us han ajudat i què heu après tots aquests anys. Com hem comentat, a aquestes famílies els devem molts dels nostres coneixements i sempre els agrairem que ens hagin ensenyat receptes familiars amb molts anys d’història. Creiem que amb la nostra marca i els nostres productes hem contribuït a fer que aquestes receptes antigues no es perdin al Pirineu, de moment.
Com és el vostre dia a dia? Com és la vida al poble i a la muntanya? El nostre dia a dia depèn molt de la temporada, perquè aquí la feina és molt estacional. La nostra temporada alta comença al juny i s’acaba després de Nadal, per això aquests 6 mesos són de feina intensa cada dia de la setmana. En temporada baixa, de gener a maig, és quan realment gaudim de la muntanya i del poble, ja que en aquests mesos la vida és molt tranquil·la i relaxada, i hi ha molta pau.
Quanta gent forma part del projecte? És una empresa familiar i els integrants som dos: el meu marit i jo, som els que realitzem tot el procés des de l’inici fins a la venda final dels productes.
Quantes classes de patés i xoriços elaboreu? Quanta producció obteniu? Tenim al mercat 33 tipus de patés diferents, de porc 9 varietats en dues gammes diferents, també de caça, paté de cérvol, de senglar, de perdiu, d’ànec, “morcilla”, productes confitats d’ànec… I d’embotits, de moment, n’elaborem 4 diferents: llonganissa i xoriço de cérvol i de senglar, però anirem ampliant l’oferta a poc a poc perquè els hem començat a comercialitzar fa poc. La nostra producció de patés és d’unes 2.000-2.500 unitats mínimes mensuals, però depèn del mes, perquè en temporada alta la producció és superior. Normalment elaborem i venem entre 35.000 i 40.000 unitats anuals.
“Preferim els punts de venda que donen valor als productes artesans i als seus productors.”
On es poden trobar els productes? Els nostres productes es poden trobar a gairebé totes les botigues artesanes del Pirineu aragonès, i en algunes del Pirineu català. També treballem per tot l’Aragó, a Saragossa tenim per exemple gairebé 50 establiments que venen els nostres productes, i a altres ciutats d’Espanya, com Madrid, Barcelona, València, etc. També en algun establiment puntual de França, que aposta pels productes espanyols. Sempre treballem amb establiments gurmet o familiars, botigues d’alimentació, carnisseries, xarcuteries… No treballem amb cadenes de supermercats ni grans superfícies, perquè preferim els punts de venda que donen valor als productes artesans i als seus productors.
Com els doneu a conèixer? Els veneu per Internet? Vam començar fa 10 anys viatjant molt i recorrent porta per porta tots els establiments que he comentat, per oferir els nostres productes. Estem contents, perquè sempre hem tingut molt bona acollida, tant pels establiments com pels clients finals, i avui dia és més fàcil, perquè ja no ens hem de desplaçar i els clients es posen en contacte amb nosaltres si se’ls acaben els productes, o per a introduir-los en els seus establiments en el cas de nous clients. També venem per internet a la nostra pàgina www.patedeainsa.es, però aquestes vendes són una minoria. La nostra venda forta és per als petits establiments com hem comentat.
Participeu en fires de productes artesans o de la zona? Creus que són útils? Durant aquests 10 anys hem participat en moltíssimes fires, els primers 5 anys ens vam esforçar molt a donar a conèixer els nostres productes, per això estàvem constantment viatjant i anant a esdeveniments d’aquest tipus, que és on realment estem en contacte amb el consumidor final, i podem donar a conèixer els nostres productes directament. Al públic li agrada comprar directament al productor, preguntar-li dubtes sobre els productes o donar-li l’enhorabona per la feina ben feta, és a dir, el tracte directe amb nosaltres i conèixer-nos els dona molta confiança a l’hora de consumir els productes. Per això les fires són tan importants, sobretot al principi, tant per al públic, com per a les nostres vendes.
“Penso que la gent sempre ha valorat aquests productes i la feina que hi ha darrere dels productors, reconeix la nostra feina i el valor dels productes artesans.”
Creus que cada vegada més la gent valora la qualitat dels productes i el propòsit amb el qual estan fets? És diferent de quan vau començar? Què et trasllada el consumidor? Penso que la gent sempre ha valorat aquests productes i la feina que hi ha darrere dels productors. Sempre ens ha tractat amb molt d’afecte, i reconeix la nostra feina i el valor dels productes artesans. Ara a causa de la situació no podem estar tan en contacte amb el públic final, però per exemple, la gent que ve al nostre establiment actualment a comprar els nostres productes continua valorant igualment l’artesania alimentària.
Expliques que vosaltres elaboreu, comercialitzeu i distribuïu els vostres productes; i treballeu 70 hores a la setmana. Què hi ha de positiu, i també de negatiu de ser emprenedor? Per nosaltres tot és positiu: ser emprenedor permet treballar al teu ritme, sense horaris fixos, a més estàs treballant i complint els teus somnis al mateix temps, per això és molt reconfortant. És veritat que treballem moltes hores setmanals, segur que moltes més que en feines convencionals, però treballem a casa nostra, i no ens hem de desplaçar, les hores de feina són més productives, i sempre treballes a gust i amb ganes. De negatiu, destacaria les poques ajudes econòmiques que hi ha per a aquests negocis. Nosaltres durant aquests 10 anys, i després de dues inversions fortes, no hem rebut ni un sol euro en subvencions. L’administració tampoc ajuda gaire amb els tràmits, i els pagaments a Hisenda i Seguretat Social són constants, treballis més o treballis menys. A l’hora de muntar el negoci, o construir el nou obrador, hi ha massa burocràcia, però és positiu i s’ha de destacar que un organisme com és Sanitat, de la DGA, que per a nosaltres és fonamental, sempre ens ha facilitat les coses i ens ha donat suport en tots els nostres projectes.
Han canviat les coses des que vau començar amb aquest projecte? És més fàcil o més difícil tirar-lo endavant? La veritat és que nosaltres estem molt contents perquè des que vam començar ens hem mantingut cada mes, i fins i tot cada vegada hem anat venent més, i donant a conèixer més els nostres productes. Només podem estar agraïts als consumidors finals, que són els que de veritat valoren el producte.
Com veus el futur del vostre projecte a curt i llarg termini? El futur el veig bé, penso que podem seguir en la mateixa línia, i fins i tot avançant una mica més, continuem tenint nous projectes en ment, que en pocs mesos esperem que es materialitzin, com ara la construcció d’un assecador per als embotits, per poder tenir més capacitat de producció. Per això, malgrat els temps que corren, penso que les persones emprenedores estan contínuament ideant i duent a terme nous projectes, que al final són somnis fets realitat amb molta feina i dedicació.
Amb la generalització del teletreball i la millora de les comunicacions i la tecnologia, creus que cada vegada hi haurà més gent que es decideixi a viure la seva vida en el món rural? Què en penses? Què li diries a la gent que vol fer aquest pas? No, al contrari, penso que cada vegada més la gent se’n va a la ciutat, ho veig en els meus fills i la gent jove de per aquí; se’n van a estudiar a fora i n’hi ha molt pocs que tornin al món rural. És molt complicat, perquè com hem parlat hi ha molt poques ajudes i les comunicacions no han millorat gaire, per això aquí és tot més difícil. Però és veritat que sempre hi ha gent, tot i que sigui una minoria, que aposta per fer aquesta vida rural. A la gent que vol fer aquest pas, jo l’animaria, segons la nostra experiència, el balanç és tot positiu, però cal tenir les idees molt clares i ser valent. Quan tot això ho tens clar, les coses flueixen i sorgeixen oportunitats que cal saber aprofitar, encara que de vegades sigui difícil, sempre s’ha de lluitar per tirar endavant els teus somnis, aquesta és l’única manera de poder-los materialitzar.
Patés de L’Aínsa
Patés artesans amb la recepta centenària dels pobles d’alta muntanya
Carretera de Pineta, km 6, Casa Marboré 22330 ESPIERBA (OSCA)
Telèfon: 653407725 / 645766130
patedeainsa@hotmail.es www.patedeainsa.es
Persones de contacte: Rosa Gómez i Cristian Hernández
