Formatges artesans de cabra, coherència en la manera de viure i contribució a la promoció local
Viuen enmig de la natura, a 15 minuts de Gréixer i a 25 de Puigcerdà i de Bellver de Cerdanya. Són l’Helena i en Xavi, els responsables de la Formatgeria de Montmelús, nascuda l’any 2014, i a la seva pàgina web, www.montmelus.cat, expliquen les particularitats de la vida a 1.600 metres i de l’elaboració en aquesta altura dels seus formatges artesans de cabra. Hi comenten que és a l’estiu —quan la resta de gent normalment fa vacances— quan tenen més feina i cal aprofitar el temps al màxim. Diuen, també, que l’hivern és molt llarg i fred, i que és aleshores quan descansen més, atès que el ramat no fa llet. Pel que fa a la primavera, comença tard i a l’hort no hi poden plantar de tot, i expliquen que tant aleshores com a la tardor hi pot haver alguna glaçada.
Comenten que els seus formatges, que porten noms de llocs dels voltants de Montmelús —Cortals Blancs, el Botàs i el d’Untar— reflecteixen precisament els canvis de les estacions, “diferències subtils que depenen de les condicions atmosfèriques, ja que les nostres cambres de maduració són naturals i la temperatura varia de la primavera a la tardor, i també perquè varia la pastura de les cabres i, per tant, la llet que fan i el seu gust”.
Quan el temps ho permet, l’Helena i en Xavi fan pasturar el seu petit ramat de cabres per la vall de Montmelús i, amb la seva llet, elaboren formatges de llet crua. Pertanyen a l’Agroalimentària Cerdanya i a l’associació Ramaderes.cat.
Pel que fa al seu estil de vida, a la Formatgeria hi estan tranquils. No hi tenen televisor ni nevera, i no ho troben a faltar. S’hi han adaptat: “Mirem per Internet el que volem i tenim un rebost fresc on guardem els aliments. Fem la compra un dia a la setmana i el que és fresc ho mengem el mateix dia o el següent. Ens escalfem amb llenya que tallem nosaltres. És feina, però ens dona vida.”
Els inicis
Quan els preguntem per la raó de ser del seu projecte, com van iniciar-lo i per què, ens expliquen que, en acabar la carrera de Ciències Ambientals, l’Helena, amb en Jordi de Gironella i en Pau d’Amposta, va decidir buscar un mas amb una mica de tros per tenir-hi un petit hort i quatre gallines, primer pas abans de decidir endegar un projecte rural propi. “Després de voltar per mig Catalunya i no trobar res, vam posar un anunci a Internet i, per sort, vam arribar a l’acord de venir a la Cerdanya a acabar el projecte d’una granja amb formatgeria a la part alta del municipi de Ger, a 1.600 metres d’altura. No ens ho vam rumiar gaire i vam acceptar la proposta, sense saber gaire què suposaria i on ens ficàvem: les oportunitats com aquesta no són freqüents i segurament per això som aquí. Per tant, podem dir que va ser per casualitat que arribéssim a la Baixa Cerdanya. No la coneixíem gaire ni n’havíem sentit a parlar, del petit poblet abandonat de tres cases on vivim ara en Xavi i jo (de fet, només la nostra és habitable!).”
Seguint els cicles de la natura
La muntanya els agradava tant que no els van espantar els durs hiverns que els veïns de Ger avisaven que tindrien o els 5 kilòmetres de pista forestal que havien de fer per arribar a la granja. Simplement, ho van tenir en compte i s’hi van adaptar, amb cotxes alts amb rodes per a la neu, roba d’esquí per treballar, fent molta llenya pels sis mesos de fred…
En el dia a dia, entenen la seva feina, tant la productiva com la de cures o reproductiva, com una part d’aquesta quotidianitat. “Ens dividim els àmbits de la granja i la formatgeria, i encabim la resta de coses que hem de fer segons la urgència i la importància que els donem en la reunió setmanal de planificació i seguiment que fem. Tots tenim la mateixa veu i poder de decisió.”
“La gestió del ramat és diària i no es pot posposar ni modificar gaire, perquè les cabres ho noten. Les munyim a primera hora, quan surt el sol, per poder-les deixar pasturant el màxim d’hores possible. Només munyim un cop al dia perquè, així, les cabres no pateixen un gran desgast, nosaltres ens estalviem feina… i vivim tots i totes més tranquils! Els formatges els fem cada dos o tres dies, per eficiència, també. Repartim un cop a la setmana com a mínim i després ens queda la burocràcia, les millores o el manteniment de les instal·lacions, la formació, l’abastiment de llenya, verdures de l’hort, bolets i herbes medicinals i aromàtiques, la gestió dels camps, la difusió del projecte i les visites a la granja, l’ajuda als veïns als quals podem donar un cop de mà, la compra i la neteja, el control dels processos de transformació de la llet i de la salut del ramat, la cura de la resta d’animals de companyia i autoconsum… A la vegada, mantenim una comunicació oberta entre nosaltres per xerrar de la convivència, dels estats d’ànim o de problemes que tenim com a persones i que sorgeixen en la convivència, tant amb relació a la feina com a la resta de moments.”
“Només munyim un cop al dia perquè, així, les cabres no pateixen un gran desgast, nosaltres ens estalviem feina… i vivim tots i totes més tranquils!”
Aprenent de les sàvies i els savis
L’Helena i en Xavi expliquen que aprendre a la muntanya, a 1.600 metres, implica entendre els cicles naturals, les temporades i les estacions, per adaptar-s’hi i aconseguir que el dia a dia sigui al més senzill possible. “Quan vols fer coses artificialment, sovint no és possible, perquè el clima et passa per sobre, els animals no ho entenen i els formatges no surten bé. Hem entès que la gestió tradicional molts cops és una pura qüestió de lògica i que la gent que fa molts anys treballava la terra eren autèntics savis i sàvies, que entenien el seu entorn i hi convivien perfectament, aprofitant tot el que podien.”
Diuen que han après moltes coses, la majoria petites meravelles del dia a dia que no es plantejaven quan vivien a ciutat: el dia a dia al món rural, a la muntanya, en la relació entre iguals i amb els animals, la importància d’encaixar amb l’entorn, l’escolta i l’aprenentatge de veïnat i altres productors creant un suport mutu…
“Intentem fer-nos nosaltres les millores de la granja i de la casa, que hem rehabilitat completament, i aquí hem après a base d’errors i ensopegades diverses. Fer les coses ràpid i sense planificar-les bé prèviament sovint comporta l’error, i és una mica frustrant. Paga la pena encarar-les bé i gastar els diners necessaris per no malgastar temps, material i il·lusió.”
“Hem entès que la gestió tradicional molts cops és una pura qüestió de lògica i que la gent que fa molts anys treballava la terra eren autèntics savis i sàvies, que entenien el seu entorn i hi convivien perfectament, aprofitant tot el que podien.”
Estan sols a la vall, i això els dona tranquil·litat i la possibilitat de ser quasi els únics espectadors de luxe de la vida a Montmelús, i a més els facilita la gestió del ramat quan pastura lliurement. A vegades troben a faltar una mica més de vida social, veure més els amics i la família que viuen lluny. A més, saben que el seu «aïllament» també té inconvenients: “Si ens falta sal o pa no podem demanar-los als veïns, mentre que sabem que ens hem de cuidar, perquè un accident aquí dalt sempre és més complicat de gestionar.”
Però, com diuen, l’important és adaptar-se i no fer-se mala sang: “Si neva molt hem de tenir teca i llenya, ens abriguem bé i passem aquesta aventura ben preparats. Si la pista forestal és impracticable durant una setmana, sabem que això és el que hi ha. La normalitat pocs dies és normal; per tant, depèn de nosaltres decidir si un imprevist és un problema o simplement un fet a acceptar que, un cop superat, ens omple i ajuda a seguir endavant.”
Molt més que la Formatgeria de Montmelús
El canvi de vida radical que han experimentat l’Helena i en Xavi també ha implicat un canvi de mentalitat, per poder fer realitat el seu projecte. Conèixer bé l’entorn, el ramat i les estacions els permet gestionar-ho tot més fàcilment i aprofitar els recursos i el temps sempre que poden. L’hivern és dur, la primavera i la tardor són curtes i amb sorpreses, l’estiu és càlid i amb dies llargs… “No hi podem fer res, així que cal que ens hi adaptem. Com que les cabres descansen a l’hivern, doncs nosaltres també. A l’estiu tenim molta feina, ja que oferim l’espai a Wwoofers i així tenim una ajuda. Quan volem moure el ramat ho fem sense pressa, trigant el que calgui, de manera que ningú es posi nerviós. Quan ens trobem algú del veïnat ens aturem i hi xerrem. Ja treballarem tot el dia i, per tant, no ve de 10 minuts!”
El seu ramat, format per 84 cabres —moltes, de raça alpina—, pastura amb un GPS, acompanyat per la Ka, la gossa de protecció. “Les cabres alpines són lleteres i adaptades a la muntanya. Però les races més productives són delicades, i preferim una barreja que ens doni cabres rústiques, adaptades a l’entorn i que facin llet, per aquest ordre.”
Conèixer bé l’entorn, el ramat i les estacions els permet gestionar-ho tot més fàcilment i aprofitar els recursos i el temps sempre que poden.
Per aprofitar el xerigot que surt de la llet quan fan formatges, tenen gallines i porcs. “Barrejat amb pa, pèsols i sobres de casa tenim una alimentació completa per als animals, i deixa de ser un residu a gestionar. Les gallines les tenim a casa i poden pasturar per l’era lliurement. Els porcs són en un camp on poden furgar el terra, prendre el sol i banyar-se al fang per passar la calor. Rotem els espais per no saturar els camps, i cada dia els dediquem una estona, per comprovar que van bé i que estan contents. D’aquesta manera tenim ous, carn i embotits ben naturals, procedents d’animals ben cuidats.” També cuiden dos cavalls d’un veí: “Tenim les condicions perfectes per a ells, i així, a vegades, podem fer una volta, tot i que menys del que ens agradaria. Per acabar, les gates mantenen a ratlla els rosegadors que mengen les restes de gra de les cabres, i les tres gosses vigilen el ramat, el guien i protegeixen la finca i els que hi som, animals i persones.”
Autoconsum i aprofitament de recursos
Intenten aprofitar tots els recursos que els dona la terra, i opten per l’autoconsum. Disposen d’un hort, en què, a l’estiu, intenten fer conserves que els permetin tenir verdures a l’hivern. “Hem fet un hivernacle que ens permet tenir tomàquets, pebrots… que, d’una altra manera, seria impossible conrear. A la primavera i la tardor collim bolets i herbes medicinals i aromàtiques per cuinar i per fer infusions preventives o pal·liatives per a les cabres i per a nosaltres. Les plantes tenen moltes propietats; cal conèixer les del nostre entorn i aprofitar-les!”
També tenen terrasses amb arbres fruiters —sobretot, pomeres— i fruits del bosc, però comenten que es tracta d’un projecte secundari. “Intentem tenir arbres adaptats, potser de creixement més lent i que fan menys fruit, però més autònoms i duradors. Ja veurem què en fem, dels fruits, ja que a l’estiu sovint pedrega i marca la fruita, fet que desgraciadament en dificulta la venda.”
L’evolució de l’hort i de les terrasses depèn de la climatologia: “Pot ser que a la primavera patim gelades tardanes. L’estiu tant pot ser sec com pot pedregar cada tarda. Pot ser que al juny morin la majoria de plantes de l’hort, o que no collim cap poma a la tardor. Són projectes complementaris perquè sabem que les condicions són aquestes, i ens hi adaptem.”
Un tercer pilar de la seva manera de viure, a més de l’autoconsum i l’aprofitament de recursos, és l’ús d’energies renovables. “Vam apostar-hi perquè permeten abastir les nostres necessitats i són una font neta i coherent amb l’entorn i el futur. Estem situats a la part de la solana de la vall de la Cerdanya, que va d’est a oest, fet que ens proporciona moltes hores de sol. Mitjançant el micromecenatge vam comprar plaques solars que ens proporcionen la majoria de llum i d’aigua calenta que necessitem. Quan fa molt mal temps durant dies seguits, necessitem usar un generador de benzina per munyir o per utilitzar eines potents com ara el soldador, i tenim un dipòsit de gas propà —que costa que es glaci més que el butà— per escalfar l’aigua, si cal. Però volem ampliar la instal·lació solar i complementar-la amb energia eòlica o hídrica en un futur pròxim.”
Un tercer pilar de la seva manera de viure, a més de l’autoconsum i l’aprofitament de recursos, és l’ús d’energies renovables.
L’essència
Demanem a l’Helena i en Xavi que ens defineixin la seva essència. Ens responen que ara mateix no sabrien dir què són, que ho veuran amb el temps. “Lluitem per un món més lliure i creiem que el fet de gestionar un ramat cada dia de la setmana, fer formatges durant nou mesos l’any i gestionar les necessitats que implica el poder abastir-nos durant cada estació, com pot ser la llenya per escalfar-nos o la producció de la verdura, els ous i els embotits que mengem, ens fa més lliures, encara que no ho sembli. Ens agrada pensar que som més coherents amb la nostra manera de voler viure. Això sí, vam arrancar perquè érem uns inconscients plens d’il·lusió i sense por!”
Aquesta manera de fer es trasllada també als seus productes, des dels formatges fins al cabrit de la Cerdanya. “Sorprenentment, el que ara mateix els fa especials és que són productes naturals, de proximitat, basats en les bones relacions entre els que som a la granja i la formatgeria, el bon tracte amb els animals i la cura del nostre entorn: la vall de Montmelús.”
Procuren estendre aquesta essència perquè creuen que hauria de ser l’habitual: menjar sa, de temporada i valorant què hi ha al darrere, tant en el tracte amb el bestiar i amb l’entorn com en les relacions entre les persones, de tot tipus (socials, laborals…).
“Creiem que gestionar un ramat cada dia, fer formatges durant nou mesos l’any i abastir-nos durant cada estació ens fa més lliures. Ens agrada pensar que som més coherents amb la nostra manera de voler viure.”
Tot i que volen estabilitzar la producció dels seus formatges, segueixen fent proves. “Cada any tenim condicions ambientals diferents i els formatges ho noten, no surten igual. Un estiu més càlid i sec, una primavera suau o una de freda… afecten les condicions de les cambres on madurem els formatges. En varia la temperatura i la humitat i, per tant, hem de fer formatge que s’adapti a aquestes condicions. El nostre és un aprenentatge lent i l’entenem com a constant, així que provarem de fer formatges diferents i formar-nos, per saber-ne més i fer-los millor.”
Productes amb missatge
A la Formatgeria de Montmelús ofereixen la possibilitat de visitar les instal·lacions i veure com és el seu dia a dia. “Fem visites a partir de Setmana Santa. La gent ve a veure les instal·lacions i els animals, i els expliquem el nostre model i com vivim a Montmelús. Després fem un tastet de formatges. Trobem molt important explicar la vida a la muntanya perquè hi ha una certa desconnexió entre el món rural i l’urbà.”
Creuen que és important difondre el projecte i el model, per ajudar a conscienciar el consumidor sobre tot allò que implica adquirir productes com els seus: “És l’única sortida que ens queda si aspirem a ser sobirans i decidir què mengem i amb quines condicions. Cal apostar pel consum de proximitat en el consum del dia a dia. Dins d’aquest consum local, cal decidir a què donem valor en la manera de produir els productes: al benestar animal, a òptimes condicions laborals, al fet que sigui al més ecològic possible, a la democràcia interna, a si s’aposta pel feminisme, per la defensa de l’entorn i del món rural, a la integració de persones amb capacitats diverses…”
“Nosaltres ho tenim clar: apostem per les petites explotacions ramaderes que pasturen els seus animals i pels productes artesans fets responsablement amb l’entorn. Apostem per la gent que intenta fer les coses bé, fent productes populars. Sabem que un sou digne implica un preu més elevat del producte. Intentem evitar els intermediaris, amb l’excepció del punt de comerç local, la botiga o l’establiment de queviures de sempre.”
“Cal que apostem pel consum de proximitat i, dins d’aquest consum local, hem de decidir a què donem valor en la manera de produir els productes.”
El valor de la promoció local
Per vendre els seus productes, i seguint en la línia del seu model de gestió, fan venda directa a la granja formatgeria. També venen a la comarca, a petites botigues com ara Cal Reus de Ger, Cal Jaume, o la xarcuteria Tino i Dani de Bellver, o el Cantellatge de Puigcerdà. També es poden degustar inclosos en la pasta farcida que es fa a La Ferradura d’Alp, als pastissos i taules de formatge de La Caixeta de Puigcerdà, a les hamburgueses del Boh o als wraps de la creperia Minimon, tots dos a Bellver. A Barcelona, els ofereixen a diverses cooperatives de consum, ja que entenen que és un model coherent de comerç a la ciutat.
L’Helena i en Xavi consideren que el seu projecte, la Formatgeria de Montmelús, contribueix a la promoció local i al foment d’un altre tipus de turisme: “Al cap i a la fi és un projecte molt arrelat al territori, com ho és qualsevol ramaderia de pastura, amb venda de proximitat (comerç local i venda directa). Per a nosaltres, les Visites a Pagès ofereixen una alternativa turística sostenible que repercuteix positivament a la comarca. A vegades es diu que només volem «turisme de rics», que es gastin els diners aquí, però precisament les Visites a Pagès fomenten un tipus d’activitats assequibles per a tothom, i molt més respectuoses amb el medi natural i amb la pagesia de la comarca. A més, intentem que aquestes visites tinguin una repercussió en la restauració de la comarca, fent èmfasi en els locals que utilitzen productes de proximitat. En un context d’emergència climàtica, entenem que el turisme hauria de virar cap a activitats amb menys impacte ambiental, en comptes d’estar pensant en candidatures olímpiques, com s’està fent.”
La dona en la ramaderia
L’Helena forma part de Ramaderes.cat, una organització de dones ramaderes amb un marcat sentit crític. “Ramaderes de Catalunya va néixer amb un objectiu clar de suport mutu, i es va crear com a grup no mixt perquè, com en tots els àmbits de la nostra societat, les dones sovint parlem menys o ens cohibim més en espais mixtos. Ara per ara també fa una funció molt gran de divulgació de la ramaderia extensiva, de la visibilització de la dona en aquest món, de denúncia de les injustícies i dificultats en què ens trobem les petites explotacions, i de reivindicació per un canvi cap a un model més respectuós amb el medi ambient, els animals i les persones. En el dia a dia, és un grup molt útil i ajuda molt a aprendre i a millorar en la gestió del bestiar, de la paperassa… A mi m’obliga a revisar-me contínuament, pensant què puc millorar, sempre amb perspectives de benestar animal i sostenibilitat ambiental, però també d’organització del temps, aprenent dels ‘puzles’ particulars de cadascuna. A més, és una eina brutal de transmissió de coneixement: tenim moltíssims remeis naturals per al bestiar, per exemple, que compartim i que ens ajuden a reduir l’ús de medicaments de síntesi, o simplement a millorar la salut dels animals.”
Millorar i aprendre constantment és un dels eixos de la seva manera d’entendre l’ofici i la seva manera de viure, amb un objectiu clar: “sempre és el mateix: ser feliços. Seguirem fent el mateix, intentant gaudir-ho al màxim i dedicant el temps al que ens agrada: nosaltres no vivim per treballar ni treballem per viure; nosaltres treballem vivint”.
Formatgeria de Montmelús
Formatges artesans de cabra, coherència en la manera de viure i contribució a la promoció local
Camí de Montmelús, 1
17539 Gréixer, Ger (Girona)
+ 34 630 283 971
www.montmelus.cat
elsdemontmelus@gmail.com
Persones de contacte: Helena Guillén i Díaz, Xavi Sichar i Fernández
