Formatgeria de Montmelús

“Somos una pareja de jóvenes que vivimos en una granja, montaña arriba, a 1.600 m, donde hacemos quesos con la leche de nuestro rebaño de cabras utilizando energías renovables, a la vez que cuidamos del huerto, los caballos y el cerdo.”

Quesos artesanos de cabra, coherencia en la manera de vivir y contribución a la promoción local

Viven en plena naturaleza, a 15 minutos de Gréixer y a 25 de Puigcerdà y de Bellver de Cerdanya. Son Helena y Xavi, los responsables de la Formatgeria de Montmelús, nacida el año 2014. En su página web, www.montmelus.cat, explican las particularidades de la vida a 1.600 metros y de la elaboración a esa altura de sus quesos artesanos de cabra. Comentan que es durante el verano —cuando el resto de la gente normalmente hace vacaciones— cuando tienen más trabajo y hay que aprovechar el tiempo al máximo. Dicen, también, que el invierno es muy largo y frío, y que es entonces cuando descansan más, dado que el rebaño no produce leche. Por lo que respecta a la primavera, empieza tarde y en el huerto no pueden plantar de todo. Explican que tanto entonces como en otoño, puede tener lugar alguna helada.

Comentan que sus quesos, que llevan nombres de lugares de los alrededores de Montmelús —Cortals Blancs, Botàs y el de Untar— reflejan precisamente los cambios de las estaciones, “diferencias sutiles que dependen de las condiciones atmosféricas, puesto que nuestras cámaras de maduración son naturales y la temperatura varía de la primavera al otoño, así como los pastos de las cabras y, por lo tanto, la leche que dan y su sabor.”

Cuando el tiempo lo permite, Helena y Xavi salen a pastorear con su pequeño rebaño de cabras por el valle de Montmelús y, con su leche, elaboran quesos de leche cruda. Pertenecen a la Agroalimentaria Cerdanya y a la asociación Ramaderes.cat.

En cuanto a su estilo de vida, en la Formatgeria están tranquilos. No tienen ni televisión ni nevera, y no lo echan de menos. Se han adaptado: “Miramos por Internet lo que nos interesa y tenemos una fresquera donde guardamos los alimentos. Hacemos la compra un día a la semana y lo que es fresco nos lo comemos el mismo día o al siguiente. Nos calentamos con la leña que cortamos nosotros mismos. Es trabajo, pero nos da vida.”

Los inicios

Cuando les preguntamos por la razón de ser de su proyecto, cómo lo iniciaron y el porqué, nos explican que, al acabar la carrera de Ciencias Ambientales, Helena, junto con Jordi de Gironella y Pau de Amposta, decidieron buscar una masía con algo de terreno para poder tener un pequeño huerto y cuatro gallinas, como un primer paso antes de decidirse a emprender un proyecto rural propio. “Después de dar vueltas por media Catalunya y no encontrar nada, pusimos un anuncio en Internet y, por suerte, acordamos venir a la Cerdanya a acabar el proyecto de una granja con quesería situada en la parte alta del municipio de Ger, a 1.600 metros de altitud. No nos lo pensamos dos veces y aceptamos la propuesta, sin tener mucha idea de lo que supondría ni de dónde nos metíamos: las oportunidades como esta no abundan y seguramente por ello estamos aquí. Por lo tanto, podemos decir que fue por casualidad que llegáramos a la Baja Cerdanya. No la conocíamos apenas ni habíamos oído nunca hablar del pequeño pueblo abandonado de tres casas donde vivimos ahora Xavi y yo (de hecho, ¡solo la nuestra es habitable!).”

Siguiendo los ciclos de la naturaleza

La montaña les gustaba tanto que no se asustaron con los duros inviernos que les anunciaban los vecinos de Ger que tendrían que soportar ni con los 5 kilómetros de pista forestal que hay que recorrer para llegar hasta la granja. Simplemente lo tuvieron en cuenta y se adaptaron, con coches altos equipados con ruedas de nieve, ropa de esquí para trabajar, cortando mucha leña para poder pasar los seis meses de frío…

En el día a día, entienden su labor, tanto productiva como de cuidados o reproductiva, como una parte de esta cotidianidad. “Nos distribuimos los distintos ámbitos de la granja y la quesería, y encajamos el resto de cosas que tenemos que hacer según la urgencia y la importancia que les damos en la reunión semanal de planificación y seguimiento que hacemos. Todos tenemos la misma voz y poder de decisión.”

“La gestión del rebaño es diaria y no puede posponerse ni modificarse gran cosa, porque las cabras lo notan. Las ordeñamos a primera hora, cuando sale el sol, para poder dejarlas paciendo el máximo de horas posible. Solamente las ordeñamos una vez al día porque, así, las cabras no sufren un gran desgaste, nosotros nos ahorramos trabajo…y ¡todos y todas vivimos más tranquilos! Hacemos queso cada dos o tres días, por eficiencia, también. Repartimos una vez a la semana como mínimo y después nos queda la burocracia, las mejoras o el mantenimiento de las instalaciones, la formación, el abastecimiento de leña, verduras del huerto, setas y hierbas aromáticas y medicinales, la gestión de los campos, la difusión del proyecto y las visitas a la granja, la ayuda a aquellos vecinos a los que podemos echar una mano, la compra y la limpieza, el control de los procesos de transformación de la leche y de la salud del rebaño, el cuidado del resto de animales de compañía y autoconsumo…A la vez mantenemos una comunicación abierta entre nosotros para hablar de convivencia, de los estados de ánimo o de problemas que tenemos como personas y que surgen de la convivencia, tanto en relación con el trabajo como en el resto de momentos.”

“Solamente ordeñamos una vez al día porque, así, las cabras no sufren un gran desgaste, nosotros nos ahorramos trabajo…y ¡todos y todas vivimos más tranquilos!”

Aprendiendo de sabias y sabios

Helena y Xavi explican que aprender en la montaña, a 1.600 metros, implica entender los ciclos naturales, las temporadas y las estaciones, para adaptarse y conseguir que el día a día sea lo más sencillo posible. “Cuando quieres hacer cosas artificialmente, a menudo no es posible, porque el clima te sobrepasa, los animales no lo entienden y los quesos no salen bien. Hemos entendido que la gestión tradicional es muchas veces una pura cuestión de lógica y que las personas que antaño trabajaban la tierra eran auténticos sabios y sabias, que entendían su entorno y que convivían con él perfectamente, aprovechando todo lo que podían.”

Dicen que han aprendido muchas cosas, la mayoría pequeñas maravillas del día a día que ni se planteaban cuando vivían en la ciudad: el día a día en el mundo rural, en la montaña, en la relación entre iguales y con los animales, la importancia de encajar en el entorno, la escucha y el aprendizaje de la vecindad y de otros productores creando un soporte mutuo…
“Intentamos hacer nosotros mismos las mejoras en la granja y en la casa, que hemos rehabilitado completamente, y aquí hemos aprendido a base de errores y tropezones diversos. Hacer las cosas deprisa y sin planificarlas bien previamente a menudo conduce al error, y es un poco frustrante. Merece la pena encararlas bien y gastar el dinero necesario para no malgastar tiempo, material e ilusión.”

“Hemos entendido que la gestión tradicional es muchas veces una pura cuestión de lógica y que las personas que antaño trabajaban la tierra eran auténticos sabios y sabias, que entendían su entorno y que convivían con él perfectamente, aprovechando todo lo que podían.”

Están solos en el valle, y eso les da tranquilidad y la posibilidad de ser casi los únicos espectadores de lujo de la vida en Montmelús. Además les facilita la gestión del rebaño cuando pace libremente. Sin embargo, en ocasiones, encuentran a faltar algo de vida social, poder ver más a menudo a los amigos y familiares que viven lejos. Saben que su «aislamiento» también tiene inconvenientes: “Si nos falta sal o pan, no podemos ir a pedírselo a los vecinos, somos conscientes de que hemos de cuidarnos, porque un accidente aquí arriba siempre es más complicado de gestionar.”

Pero, como dicen, lo importante es adaptarse y no hacerse mala sangre: “Si nieva mucho hemos de tener leña y comida, nos abrigamos bien y pasamos esa aventura bien preparados. Si la pista forestal queda impracticable durante una semana, sabemos que eso es lo que hay. La normalidad pocos días es normal; por lo tanto, depende de nosotros decidir si un imprevisto es un problema o simplemente un hecho a aceptar que, una vez superado, nos llena y nos ayuda a seguir adelante.”

Mucho más que la Formatgeria de Montmelús

El cambio de vida radical que han experimentado Helena y Xavi también les ha supuesto un cambio de mentalidad, para poder hacer realidad su proyecto. Conocer bien el entorno, el rebaño y las estaciones les permite gestionarlo todo más fácilmente y aprovechar los recursos y el tiempo siempre que pueden. El invierno es duro, la primavera y el otoño son cortos y con sorpresas, el verano es cálido y con días largos… “No podemos hacer nada, así que lo que hacemos es adaptarnos. Como las cabras descansan en invierno, pues nosotros también. En verano tenemos mucho trabajo, ya que ofrecemos el espacio a Wwoofers y así tenemos una ayuda. Cuando queremos mover el rebaño lo hacemos sin prisa, tardando lo que haga falta, de manera que nadie se ponga nervioso. Cuando nos encontramos con alguien del vecindario, nos detenemos y hablamos. ¡Trabajaremos todo el día, por lo tanto no va de 10 minutos!”

Su rebaño, formado por 84 cabras —muchas de ellas de raza alpina—, pacen llevando un GPS y va acompañado por Ka, su perra de protección. “Las cabras alpinas son lecheras y adaptables a la montaña. Pero las razas más productivas son delicadas y preferimos una mezcla que nos proporcione cabras rústicas, adaptadas al entorno y que den leche, por este orden.”

Conocer bien el entorno, el rebaño y las estaciones les permite gestionarlo todo más fácilmente y aprovechar los recursos y el tiempo siempre que pueden.

Para aprovechar el suero que sale de la leche cuando fabrican el queso, tienen gallinas y cerdos. “Mezclado con pan, guisantes y sobras de casa conseguimos una alimentación completa para los animales, de este modo, deja de ser un residuo a gestionar. Las gallinas las tenemos en casa y pueden picotear por la era libremente. Los cerdos están en un campo donde pueden hurgar la tierra, tomar el sol y bañarse en el barro para pasar el calor. Rotamos los espacios para no saturar los campos, y cada día les dedicamos un rato para comprobar que están bien y contentos. De esta manera disponemos de huevos, carne y embutidos naturales, procedentes de animales bien cuidados.” Cuidan asimismo de dos caballos de un vecino: “Tenemos las condiciones perfectas para ellos, y así, a veces, podemos dar una vuelta, aunque con menos frecuencia de lo que nos gustaría. Para acabar, las gatas mantienen a raya a los roedores que se comen los restos del grano de las cabras, y las tres perras vigilan el rebaño, lo guían y protegen la finca y a quienes estamos aquí, animales y personas.”

Autoconsumo y aprovechamiento de recursos

Intentan aprovechar todos los recursos que les da la tierra, y optan por el autoconsumo. Disponen de un huerto en el que, durante el verano, intentan hacer conservas que les permitan disponer de verduras en invierno. “Hemos hecho un invernadero que nos permite tener tomates, pimientos…que, de otra manera, sería imposible cultivar. Durante la primavera y el otoño recogemos setas y hierbas aromáticas y medicinales para cocinar y para hacer infusiones preventivas o paliativas tanto para las cabras como para nosotros. Las plantas tienen muchas propiedades. ¡Es importante conocer las de nuestro entorno y saber aprovecharlas!”

También tienen terrazas con árboles frutales —principalmente, manzanos— y frutos del bosque, pero comentan que se trata de un proyecto secundario. “Intentamos disponer de árboles adaptados, quizás de crecimiento más lento y que dan menos frutos, pero más autónomos y duraderos. Ya veremos lo que haremos con los frutos, ya que en verano a menudo cae granizo y se marca la fruta, hecho que desgraciadamente dificulta su venta.”

La evolución del huerto y de las terrazas depende de la climatología: “Es probable que en primavera suframos de heladas tardías. El verano tanto puede ser seco como con granizo por las tardes. Puede que en junio mueran todas las plantas del huerto, o que no recojamos ni una manzana en otoño. Se trata pues de proyectos complementarios porque somos conscientes de que las condiciones son estas y nos adaptamos a ellas.”

Un tercer pilar de su modo de vida, además del autoconsumo y el aprovechamiento de recursos, es el uso de energías renovables. “Apostamos por ellas ya que nos permiten abastecer nuestras necesidades y son una fuente limpia y coherente con el entorno y con el futuro. Estamos situados en la parte de la solana del valle de la Cerdanya, que va de este a oeste, hecho que nos proporciona muchas horas de sol. Mediante micro-mecenazgo compramos placas solares que producen la mayoría de la luz y el agua caliente que necesitamos. Cuando hace mal tiempo muchos días seguidos, necesitamos usar un generador de gasolina para poder ordeñar o para poder utilizar herramientas potentes como el soldador, y disponemos de un depósito de gas propano —que cuesta que se hiele más que el butano— para calentar agua, si hace falta. Pero queremos ampliar la instalación solar y complementarla con energía eólica o hídrica en un futuro próximo.”

Un tercer pilar de su modo de vida, además del autoconsumo y el aprovechamiento de recursos, es el uso de energías renovables.

La esencia

Pedimos a Helena y Xavi que nos definan cuál es su esencia. Nos responden que ahora mismo no sabrían decir qué son, que lo verán con el tiempo. “Luchamos por un mundo más libre y creemos que el hecho de gestionar un rebaño cada día de la semana, hacer queso durante nueve meses al año y gestionar las necesidades para poder abastecernos durante cada estación, como puede ser la leña para calentarnos o la producción de la verdura, los huevos y el embutido que comemos, nos hace más libres, aunque no lo parezca. Nos gusta pensar que somos más coherentes con nuestra manera de querer vivir. Eso sí, ¡arrancamos porque éramos unos inconscientes llenos de ilusión y sin miedo!”

Esta forma de ser se traslada también a sus productos, desde los quesos al cabrito de la Cerdanya. “Sorprendentemente, lo que ahora mismo nos hace especiales, es que se trate de productos naturales, de proximidad, basados en la buena relación entre los que estamos en la granja y la quesería, el buen trato hacia los animales y el cuidado de nuestro entorno: el valle de Montmelús.”

Procuran divulgar esta esencia porque creen que eso debería ser lo habitual: comer sano, de temporada y valorando lo que hay detrás, tanto el trato que recibe el ganado y el entorno como las relaciones entre las personas (en todos los ámbitos, laboral, social,…).

“Creemos que gestionar un rebaño cada día, hacer queso durante nueve meses al año y abastecernos durante cada estación nos hace más libres. Nos gusta pensar que somos más coherentes con nuestra manera de querer vivir.”

Aunque su deseo es estabilizar su producción de quesos, siguen haciendo pruebas. “Cada año tenemos condiciones ambientales diferentes y los quesos lo notan, no salen igual. Un verano más cálido y seco, una primavera suave o una fría… afectan a las condiciones de las cámaras en las que maduran los quesos. Varía la temperatura y la humedad y, por lo tanto, hemos de hacer un queso que se adapte a estas condiciones. El nuestro es un aprendizaje lento y lo entendemos como constante, así que probaremos de hacer quesos diferentes y formarnos, para saber más sobre ellos y hacerlos mejor.”

Productos con mensaje

En la Formatgeria de Montmelús ofrecen la posibilidad de visitar las instalaciones y ver cómo es su día a día. “Organizamos visitas a partir de Semana Santa. La gente viene a ver las instalaciones y los animales, y les explicamos nuestro modelo y cómo vivimos en Montmelús. Después hacemos una pequeña cata de quesos. Consideramos muy importante explicar cómo es la vida en la montaña porque hay una cierta desconexión entre el mundo rural y el urbano.”

Creen que es importante difundir el proyecto y su modelo, para ayudar a concienciar al consumidor sobre todo lo que implica adquirir productos como los suyos: “Es la única salida que nos queda si aspiramos a ser soberanos y decidir qué comemos y en qué condiciones. Es necesario apostar por el consumo de proximidad en el consumo del día a día. Dentro de este consumo local, hemos de decidir a qué damos valor en la manera de elaborar los productos: al bienestar animal, a óptimas condiciones laborales, al hecho de que sea lo más ecológico posible, a la democracia interna, a si se apuesta por el feminismo, por la defensa del entorno y del mundo rural, a la integración de personas con capacidades diversas…”

“Nosotros lo tenemos claro: apostamos por las pequeñas explotaciones ganaderas que pastorean sus rebaños y por los productos artesanos hechos responsablemente en cuanto a la preservación del entorno. Apostamos por la gente que intenta hacer las cosas bien, haciendo productos populares. Sabemos que un sueldo digno implica un precio más elevado del producto. Intentamos evitar los intermediarios, con la excepción del punto de comercio local, la tienda o establecimiento de comestibles de siempre.”

“Es necesario apostar por el consumo de proximidad y dentro de este consumo local, hemos de decidir a qué damos valor en la manera de elaborar los productos.”

El valor de la promoción local

Para vender sus productos, y siguiendo la línea de su modelo de gestión, realizan venta directa en la granja quesería. Venden asimismo en la comarca, a pequeños establecimientos como Cal Reus de Ger, Cal Jaume, o la charcutería Tino i Dani de Bellver, o el Cantellatge de Puigcerdà. También se pueden degustar incorporados en la pasta rellena que hacen en La Ferradura de Alp, en los pasteles y tablas de quesos de La Caixeta de Puigcerdà, en las hamburguesas del Boh o en los wraps de la crepería Minimon, ambos en Bellver. En Barcelona, los ofrecen a diversas cooperativas de consumo, puesto que entienden que se trata de un modelo coherente de comercio en la ciudad.

Helena y Xavi consideran que su proyecto, la Formatgeria de Montmelús, contribuye a la promoción local y al fomento de otro tipo de turismo: “Al fin y al cabo se trata de un proyecto muy arraigado al territorio, como lo es cualquier ganadería de pastoreo, con venta de proximidad (comercio local y venta directa). Para nosotros, las “Visites a Pagès” ofrecen una alternativa turística sostenible que repercute positivamente en la comarca. A veces se dice que solamente nos interesa el «turismo de ricos», que se gasten aquí el dinero, pero precisamente las “Visites a Pagès” fomentan un tipo de actividades asequibles para todos, y mucho más respetuosas con el medio natural y las gentes del campo de la comarca. Además, intentamos que estas visitas tengan repercusión en los establecimientos de restauración de la comarca, haciendo énfasis en aquellos locales que utilizan productos de proximidad. En un contexto de emergencia climática, entendemos que el turismo tendría que orientarse hacia actividades con un menor impacto ambiental en lugar de estar pensando en candidaturas olímpicas, como se está haciendo.”

La mujer en la ganadería

Helena forma parte de Ramaderes.cat, una organización de mujeres ganaderas con un marcado sentido crítico. “Ramaderes de Catalunya nació con un objetivo claro de soporte mutuo, y se creó como un grupo no mixto porque, como en todos los ámbitos de nuestra sociedad, las mujeres a menudo hablamos menos o nos cohibimos más en espacios mixtos. En estos momentos realiza asimismo una gran labor de divulgación de la ganadería extensiva, de la visibilización de la mujer en este mundo, de denuncia de las injusticias y dificultades con las que nos encontramos las pequeñas explotaciones, y de reivindicación de un cambio hacia un modelo más respetuoso con el medio ambiente, los animales y las personas. En el día a día, es un grupo muy útil y ayuda mucho a aprender y a mejorar en la gestión del ganado, del papeleo…A mí me obliga a revisarme continuamente, pensando en qué puedo mejorar, siempre con la perspectiva del bienestar animal y la sostenibilidad ambiental, pero también de organización del tiempo, aprendiendo de los ‘rompecabezas’ particulares de cada una. Además, es una herramienta brutal de transmisión de conocimiento: tenemos muchísimos remedios naturales para el ganado, por ejemplo, que compartimos y que nos ayudan a reducir el uso de medicamentos de síntesis, o simplemente a mejorar la salud de los animales.”

Mejorar y aprender constantemente es uno de los ejes de su manera de entender el oficio y su manera de vivir, con un objetivo claro: “siempre es el mismo: ser felices. Seguiremos haciendo lo mismo, intentando disfrutarlo al máximo y dedicando el tiempo a lo que nos gusta: nosotros no vivimos para trabajar ni trabajamos para vivir; nosotros trabajamos viviendo”.



Formatgeria de Montmelús

Quesos artesanos de cabra, coherencia en la manera de vivir y contribución a la promoción local

Camino de Montmelús, 1
17539 Gréixer, Ger (Gerona)

+ 34 630 283 971

www.montmelus.cat
elsdemontmelus@gmail.com

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Personas de contacto: Helena Guillén i Díaz, Xavi Sichar i Fernández

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