Ovelles latxas, formatge de pastora i formatge roncal, a Isaba
Defensen i promouen el consum de proximitat i de temporada per poder mantenir viva la tasca i l’ofici dels petits productors, i expliquen que, quan els compres un formatge o recuit fresc, cuides el medi ambient, contribueixes a fixar la vida als pobles i adquireixes qualitat avalada amb diferents segells. A Borda Marengo són socis d’Artzai Gazta —fet que garanteix que són pastors que fan el formatge de manera tradicional, només amb la llet de les seves ovelles— i compten amb el certificat de la Denominació d’Origen Roncal.
Al capdavant del projecte hi ha Marina Collado, que es defineix, com a persona emprenedora, amb una frase: “Ensenya’m, però deixa’m fer-ho a mi, que vull aprendre’n.” Ens diu que el seu ramat el formen uns 400 caps de raça latxa, entre ovelles, moltons i ovelles de reposició i que, tot i que a l’explotació compten amb noves tecnologies, mantenen els costums tradicionals. El ramat pastura lliurement i aposten per una manera de fer sostenible i lligada a allò essencial de l’ofici.
Heretant la tradició
Fa unes dècades, la Gema i en José Manuel, que aleshores tenien poc més de 20 anys, van decidir prosseguir la tradició familiar i establir-se a Isaba com a ramaders per dedicar-se a la raça latxa, una de les races més antigues d’Europa i que està perfectament adaptada al clima i la orografia de la zona. Van aprendre la tradició de l’Anatolio Ezker, l’oncle del José Manuel, i el resultat va ser l’elaboració d’un formatge diferent, de gran qualitat i amb un gust molt característic.
Avui en dia, qui encapçala Borda Marengo és la Marina Collado, que, tot i haver nascut i crescut al costat de la Mediterrània, a Mataró, des del 2017 viu a la vall del Roncal. Després de cursar el Grau de Turisme a Girona i plantejar-se si continuar o no els estudis, finalment va decidir canviar la seva trajectòria vital i professional. Enamorada des de la seva infantesa del món ramader, va optar per traslladar-se de Catalunya a Isaba, a Navarra, per començar una nova aventura a gairebé 1.000 metres d’altitud. La va motivar a fer el canvi el fet que, de ben petita i gràcies a una visita amb la classe a una granja escola, se’n va enamorar: “Sempre hi havia pensat, però mentre feia la carrera, vaig sentir a parlar de l’Escola de Pastors de Catalunya i això va ser el que em va obrir un altre ventall de possibilitats. Vaig estar pensant durant un temps si continuava estudiant i feia un màster que, en el sector en què em volia enfocar, segurament hauria implicat reciclar-me constantment. La idea de no parar d’estudiar no m’atreia gaire, perquè soc una persona pràctica.” Isaba, doncs, va ser el seu destí. “El meu cercle més proper sabia que arribaria el dia en què marxaria lluny de la ciutat i viuria a la muntanya. Per això qui m’ha acompanyat a la vida no s’ha sorprès del canvi.”
La Marina Collado, nascuda a Mataró, el 2017 va optar per traslladar-se de Catalunya a Isaba, a Navarra, per començar una nova aventura a gairebé 1.000 metres d’altitud.
Viure amb les ovelles i de les ovelles
Va arribar a Isaba amb poca experiència, per treballar amb en José Manuel: “Fins llavors havia col·laborat amb alguna explotació ramadera de manera voluntària, però sense aprofundir gaire en la feina. La primera experiència real, dia a dia, seguint un ritme que no pot parar, va ser a la Borda Marengo.” Allà va impregnar-se, durant dos anys, de l’essència de la feina de pastora i l’associada a l’elaboració de productes làctics: “Vaig aprendre molt, des d’assistir un part (ajudar a parir, haver d’intervenir als parts, haver de cosir ovelles, haver d’alletar els xais…) fins a produir llet de qualitat.” Després d’aquest període, de conèixer a fons la feina, aprendre de les ovelles i de la manera tradicional d’elaborar el formatge, va decidir esdevenir el relleu d’en José Manuel, l’any 2017.
“No sé si vaig escollir-ho jo, o el projecte em va escollir a mi; encara a dia d’avui m’ho pregunto.
Jo treballava per a en José Manuel i ell, un dia, de cop, va decidir que ho deixava, que ja n’estava molt cansat. Jo, asseguda al sofà, vaig pensar en la Florinda, la Ruperta i totes les ovelles a les quals ja els havia posat nom. Vaig pensar que estaven acostumades a un tracte i que canviar-lo no seria el millor per a elles. Em vaig plantejar on aniria a treballar, si a mi ja m’agradava treballar aquí i ja m’hi havia acostumat! I així, sense gaire més, de cop, de pressa i corrents perquè els terminis per a les ajudes em collaven, vaig quedar-me les ‘marengas’ de la Borda Marengo.”
Ara viu amb les ovelles i de les ovelles. Explica que produeixen entre 4.000 i 5.000 formatges l’any, depenent de tots els factors que marquen el volum de la producció lletera —entre d’altres, el nombre de caps de bestiar i la seva alimentació. Venen el recuit fresc del mes de març fins al setembre, i el formatge des del maig fins a acabar existències, mentre que cada peça és lleugerament diferent i única, perquè cada dia la llet ho és, de diferent.
Tot i que fins fa pocs mesos només es podien aconseguir els seus productes si se’ls visitava, fet que els permetia rebre tothom i ensenyar-los el projecte, ara també els comercialitzen a través de la pàgina web. En qualsevol cas, lluiten per no perdre la venda directa, “ja que és l’eina més potent que tenim per protegir-nos i defensar els nostres drets”.
Produeixen de forma tradicional i sostenible entre 4.000 i 5.000 formatges l’any, depenent de tots els factors que marquen el volum de la producció lletera. Cada peça és lleugerament diferent i única, perquè cada dia la llet ho és, de diferent.
Formatges únics i una aposta de futur
A Borda Marengo fan recuit fresc, formatge de pastora (elaborat amb llet crua, amb una curació mínima de seixanta dies i fins a nou mesos), i el formatge roncal, amb quatre mesos de curació, un homenatge a la recepta tradicional dels/les antics/igues pastors/res de la vall del Roncal (la zona d’elaboració i maduració d’aquest formatge és exclusiva de set municipis, entre els quals hi ha Isaba). La Marina comenta que, ara com ara, no pretenen fer altres tipus de formatges, però sí que treballen per poder comercialitzar, si tot va bé a partir de la propera campanya, quallades “i potser alguna coseta més; ja ho veurem!”. Precisament amb relació al formatge DO Roncal, un producte íntegrament natural fet amb llet crua d’ovelles, principalment de raça latxa, que s’alimenten de pastures i farratges, la Marina és l’única pastora que l’elabora. Comenta que vol continuar fent-ho de forma tradicional i sostenible, per seguir donant vida a la vall.
A Borda Marengo fan recuit fresc, formatge de pastora i el formatge DO Roncal, i treballen per poder comercialitzar, ben aviat, quallades.
Denuncia, però, la precarietat del sector ramader i les dificultats amb què es troba, la manca de relleu generacional i també l’escàs suport de les polítiques públiques, entre molts altres factors, que fan que la ramaderia en extensiu es trobi en perill, “fet que repercuteix en la despoblació rural”. Per aquest motiu va dur a terme, via micromecenatge, i amb un notable èxit, la campanya “Amadrina una latxa”: “vam apostar per crear vincles entre les ciutats i les zones rurals. Com a sector, vivim menyspreats, i com que les polítiques públiques no treballen per millorar-ho, ho fem nosaltres!”.
La campanya, que va finalitzar l’1 de febrer de 2020 (https://www.verkami.com/projects/25306-amadrina-una-latxa), convidava a col·laborar amb el projecte amadrinant una latxa, amb l’objectiu de millorar la qualitat de vida de tot el ramat i poder garantir la continuïtat de la proposta, del saber i les pràctiques ancestrals que han passat de generació en generació. Amb els diners del patrocini es contribueix a mantenir les ovelles (alimentació, cures, gestió…), es dona suport a la supervivència de les petites explotacions que viuen en el món rural i de la pastura, i s’aconsegueix una relació més directa entre els ramaders i els consumidors.
“Com a sector, vivim menyspreats, i com que les polítiques públiques no treballen per millorar-ho, ho fem nosaltres, amb campanyes com ara ‘Amadrina una latxa’!”
Entrevistem la Marina per conèixer millor la història i la realitat de Borda Marengo, i aquest n’és el resultat:
Com explicaries, avui dia, el teu vincle amb el territori i què suposa per a tu, la ramaderia?
A dia d’avui m’he convertit en ramadera de Belagua, una espècie, també, en perill d’extinció. Ramadera amb manies de pastora. La diferència entre una ramadera i una pastora és que la ramadera té bestiar i procura el millor per a ella, i la pastora és qui procura per la idiosincràsia de les ovelles, és qui pastura, és qui coneix la terra i qui procura per la gestió del territori; la pastora és una mica més “salvatge”.
Quins han estat els principals obstacles que has hagut de superar i com ha estat el procés d’adaptació a la nova vida? Creus que has canviat, com a persona?
L’obstacle principal que he hagut de superar ha estat adaptar-me al projecte en què em trobo. Corroboro que engegar un negoci és qüestió d’anys; hi ha milers de coses a tenir en compte i, si t’embarques en el món ramader amb transformació en la pròpia explotació, encara més.
Abans, sempre havia estat treballadora, i fer de cap o responsable és un altre nivell; n’has de saber, no és una tasca fàcil. Efectivament, dur el negoci m’ha fet canviar com a persona.
“A dia d’avui m’he convertit en ramadera de Belagua, una espècie, també, en perill d’extinció.”
Quina és l’essència de Borda Marengo?
L’essència és la vida. Vivim amb les ovelles i de les ovelles, però ens acompanyen els gats —el Vicente, la Júlia i la Mari—, els gossos —l’Udzu, l’Oker, la Petite, la Tula i el Collie—, les gallines, les polletes i el gall Toni, i el més rellevant, un home de la vall, antic pastor ara ja jubilat a qui nosaltres anomenem “homo roncalensis”, que ens explica milers d’històries d’un coneixement que es perd, i que ens escridassa perquè ell ho faria d’una altra manera.
Quantes persones en formeu part, actualment, i quines tasques hi desenvolupes?
Jo soc la cara visible del negoci, qui gestiona i produeix, i en Xabi, quan no és a la seva feina, s’encarrega del manteniment i les millores de l’explotació: ell és qui deixa la borda una mica més bonica de com l’hem trobat.
Què creus que fa que siguin tan especials, els vostres formatges?
Els nostres formatges es consideren especials i diferents per dos motius. El primer, perquè a Navarra i el País Basc gairebé tot el que trobes és formatge del tipus Idiazabal i, en segon lloc, perquè dels formatges de la DO Roncal és l’únic que està fet a casa. Controlem la qualitat de la llet des que neixen les ovelles, i treballem els possibles problemes des de l’arrel, és a dir, des de la quadra. No hi ha res com tenir el ramat a casa!
Vius de les ovelles i amb les ovelles. Com és un dia de la teva vida en cada estació de l’any?
L’única estació de l’any que no veiem passar volant és la tardor: és quan la producció s’ha acabat i preparem la borda i els animals per a l’hivern i la nova campanya.
La “campanya” —així és com anomenem el període de producció— comença al gener, amb els parts de les ovelles. És l’època on estem més frescos. Tot just és l’inici, i hi dediquem moltes hores perquè no hi ha una hora per parir, cada ovella va al seu ritme. Aquesta època de parts, durant un mes i mig aproximat, implica portar un ritme dur. Passem moltes hores a les quadres, assistint els parts, ajudant els xais a tetar, posant menjar a tot el bestiar, munyint…, però alhora, per a mi, és el període més maco. M’encanten els parts, m’encanta haver de ser la “mama”!
Des de mitjan-final de febrer i fins a mitjan setembre, munyim les ovelles matí i tarda, i comencem l’elaboració dels formatges i el recuit. A tot això s’hi suma que fem venda directa a la porta de casa i moltes altres feines que envolten la producció i que, tot i que semblen invisibles, hi són.
Des de mitjan setembre fins que arriba la neu, tenim les ovelles al comunal de Belagua, i només entren a casa en casos molt concrets. És una època de baralles contínues! Les ovelles veuen que el menjar bo és el que hi ha dins els camps que estan tancats i, com que són de morro fi, han d’entrar-hi sí o sí, així que hem de ser-hi mentre pasturen per evitar que es vagin carregant els tancats del veïnat! Alhora continuem amb la venda del formatge i amb les tasques que, durant la campanya i causa del ritme que portem, no hem pogut fer.
“Els nostres productes són especials i diferents perquè a Navarra i el País Basc gairebé tot el que trobes és formatge del tipus Idiazabal, i perquè, dels formatges de la DO Roncal, el nostre és l’únic que està fet a casa.”
Trobes a faltar alguna cosa, de la teva anterior manera de viure?
Temps per descansar, perquè ho tinc tot, però sovint no tinc temps per gaudir-ho i, quan el tinc, vaig molt cansada.
Com l’imagines, d’aquí a uns quants anys, el futur del sector primari i de la ramaderia en extensiu, a la zona?
No fa gaire, a l’Instagram, @elnoalos va publicar dues fotografies acompanyades de paraules de les persones que hi apareixien.
La Cécile Gibourau, ramadera d’oví i membre del sindicat oví d’Arieja, explica molt bé quin és el futur del sector primari a la nostra zona: “És el Govern francès qui gestiona la reintroducció, que fa creure que Europa exigeix això. Europa diu que es pot fer si la població local hi està d’acord, però no hi ha pas concertació de la població local directament afectada. Es fa una consulta de tota la gent que viu a la cadena pirinenca, però als qui viuen a Tolosa o a les grans ciutats no els aporten conseqüències directes, i això condueix a un absurd. El Govern, malgrat les oposicions locals, llença els óssos. Ens sentim completament menyspreats.”
I en Philippe Lacube, líder social, ramader i president de la Cambra Agrària d’Arieja, explica quin és el futur de la ramaderia en extensiu: “El futur? O bé podrem canviar la política de l’Estat que hi ha actualment, que ho dubto, o bé a poc a poc anirem buidant les muntanyes de persones, de ramats, amb la conseqüent cascada d’emboscament, de metropolització que s’accentuarà; aquest és el risc més important. I una pèrdua d’intel·ligència, de saber fer, de la cultura pirinenca. És això el més terrible, és això el que estem a punt de perdre.”
No trobo millors paraules per definir quin és el futur que ens espera.
Tu pots ser un model a seguir per a molta gent que desitja fer un canvi important a la vida. Què els diries, a altres persones que s’estiguin plantejant fer un canvi similar al que vas fer tu?
No facis res que no puguis fer per tu sol/a, ja tindràs temps de créixer. Fes-te un projecte a la teva mida. Estima’t el que fas i, sobretot, estima’t a tu mateix/a.
Els vostres són productes de proximitat, ètics i compromesos amb l’entorn. Què voldríeu dir, al consumidor, per conscienciar-lo sobre tot allò que implica adquirir productes com els vostres?
Adquirir productes com els nostres, arrelats a un territori concret, és cuidar el medi ambient, és mantenir viu un ofici, és fixar la vida als pobles, és donar veu als/les petits/tes productors/res i és fer-nos existir.
Com creieu que ha de ser el model que permeti que iniciatives com la vostra siguin viables i pròsperes, al país?
El model que permetrà que explotacions com la nostra siguin viables i pròsperes serà el que valori el sector primari. Serà el que no obligarà a viure de les ajudes, serà el que donarà viabilitat econòmica al sector sense collar-lo, serà el que protegirà les petites explotacions, serà el que fomentarà i premiarà el consum local i de proximitat. Si no és així, probablement no serà.
“Adquirir productes com els nostres, arrelats a un territori concret, és cuidar el medi ambient, és mantenir viu un ofici, és fixar la vida als pobles, és donar veu als/les petits/tes productors/res i és fer-nos existir.”
Finalment, com creus que contribueix, el projecte, a la promoció local i la dinamització del territori, així com al manteniment de l’ofici i les tradicions ancestrals vinculades al món dels/de les pastors/res?
Perquè van ser, som; i perquè som, seran.
Moltes gràcies.
10 raons per amadrinar una latxa.
Contribueixes al fet que gent jove accedeixi a fonts de finançament per als seus projectes. Dones vida a la ramaderia en extensiu. Fomentes la sobirania alimentària, perquè facilites que la ramaderia es reinventi per a la seva supervivència. Fixes població en els entorns rurals. Dones força a la vall. Dones veu als/les petits/tes productors/res. Fomentes les tradicions ancestrals. Contribueixes a mantenir viu un ofici. Fas que existeixi el món rural.
Borda Marengo
Ovelles latxas, formatge de pastora i formatge roncal, a Isaba
Carretera de França, km 45
31417 Isaba (Navarra)
Obert de dimarts a diumenge, de 9 a 14 h i de 16 a 20 h
El mes de setembre, només als matins, de 9 a 14 h, i els caps de setmana i festius, de 9 a 14 h i de 16 a 20 h.
El mes d’octubre, només a les tardes, de 16 a 20 h, i els caps de setmana i festius, també de 9 a 14 h.
636 85 25 13
https://www.bordamarengo.com
bonitaprimaveraenbelagua@gmail.com
Persona de contacte: Marina Collado
