L’Esquella, lechería de la Cerdanya

Hace años que estos dos veterinarios trabajan con las vacas del Alt Urgell y la Cerdanya. Se trata de Isabel Guasch y Ramón Llaugí, dos personas apasionadas por los lácteos, la buena alimentación y este territorio en el que, en el año 2019, decidieron emprender un proyecto familiar: L’Esquella, para elaborar yogures y leche fresca desde su obrador en Bellver de Cerdanya.

Naturalidad y calidad como carta de presentación

Ofrecen deliciosos yogures —natural, de miel, saúco, arándanos, manzana y albahaca, yogur batido natural y de fresa—, leche fresca pasteurizada, queso Filada de L’Esquella y requesón, y trabajan con productos de proximidad: la leche que utilizan procede del Molí de la Clota (Prullans) y los ingredientes que emplean son elaborados por artesanos locales, como las mermeladas del Tupí de la Cerdanya (Bor) y de Cal Moliné (Bruguera), la miel de los Valles del Pedraforca y el Cadí (Saldes) y los jarabes de Lagrimus (Bellver de Cerdanya).

Isabel y Ramón ofrecen a todo el que lo desee la posibilidad de descubrir su obrador y el proceso de elaboración de sus productos, en Bellver de Cerdanya, a más de 1000 metros de altitud. Allí, justo enfrente del Centro Cívico del pueblo, tienen también la tienda en la que se pueden encontrar sus lácteos de calidad y proximidad que, en un futuro, se podrán obtener mediante la compra por Internet. En la actualidad, además de estar disponibles en su propio local, están presentes y se pueden degustar en diversos establecimientos de la Cerdanya.

“Teníamos muy claro que queríamos que fuera un proyecto con unos pilares fundamentales basados en la proximidad, la calidad y la confianza.”

L’Esquella es una iniciativa muy joven que, según nos comentan, nace de la ilusión por crear un proyecto laboral y familiar, “para disfrutar juntos del trabajo que hacemos, con la oferta de unos productos saludables y de calidad”. Isabel y Ramón explican que llegaron a la Cerdanya y el Alt Urgell para trabajar con las vacas: “Nuestra profesión como veterinarios nos permitió integrarnos rápidamente y descubrir la calidad de vida que estas comarcas ofrecen, así que, enamorados de este territorio, fuimos creando vínculos que nos llevaron a tomar la decisión de que era aquí donde queríamos vivir y fundar una familia.”

Dicen que, antes de iniciar su proyecto, aprovechaban cualquier ocasión para visitar experiencias similares y que fue así como, poco a poco, fueron definiendo cómo sería L’Esquella: “Teníamos muy claro que queríamos que fuera un proyecto con unos pilares fundamentales basados en la proximidad, la calidad y la confianza. Deseábamos poder elaborar unos productos de calidad con la leche que se produce aquí. Por otra parte, nuestra familia es una apasionada de los lácteos y, todos juntos, hemos trabajado para seleccionar los productos que ofrecemos.”

La esencia de un cuidadoso proceso de elaboración

La esencia de L’Esquella se basa en la naturalidad y la calidad de los productos que ofrecen. Los elaboran con leche fresca recogida diariamente, procedente de unas vacas que pastan a los pies del Cadí. De todos los ingredientes que utilizan, conocen el origen, las personas que los elaboran y cómo lo hacen, no utilizan ni leche en polvo ni conservantes ni potenciadores de sabor. Todo son productos naturales y además, apuestan por hacer un uso responsable de los materiales que emplean. Por ello, trabajan con envases de vidrio retornables, papel, y evitan al máximo el uso de plásticos.

“Producimos con ingredientes de los que conocemos el origen, las personas que los elaboran y cómo lo hacen, y no hacemos uso ni de leche en polvo ni conservantes ni potenciadores de sabor. Todo son productos naturales.”

Isabel y Ramón comentan cómo se adentraron en el conocimiento de los procesos de producción: “Nuestra formación académica incluye una parte importante de tecnología de los alimentos y de seguridad alimentaria y, por lo tanto, tenemos una base sólida de conocimiento. Pero nosotros habíamos trabajado básicamente en el campo clínico, así que, antes de iniciar L’Esquella, tuvimos que formarnos para conocer en profundidad el mundo de la elaboración.

Nos decidimos por la leche fresca pasteurizada porque consideramos que esta es la leche que todo el mundo tendría que poder consumir. Tiene un sabor espectacular y nada que ver con las leches comerciales que encontramos habitualmente. Al mismo tiempo, nuestros yogures elaborados con leche fresca nos permiten garantizar su calidad y procedencia, y los combinamos con ingredientes del territorio como los arándanos, el saúco, la manzana…Todo el que lo desee puede venir al obrador para conocer cómo trabajamos y ver los procesos de elaboración.

Definen su proceso de aprendizaje como muy enriquecedor, aunque reconocen que implementar un proyecto propio es un proceso largo y que requiere un esfuerzo económico importante, así como formarse en campos muy diversos. “La buena comida se cuece a fuego lento”, dicen, y seguidamente nos hablan de las ventajas e inconvenientes añadidos por el hecho de desarrollar su actividad en un territorio de montaña: “La principal dificultad con la que nos encontramos es el acceso a núcleos urbanos más grandes, en los que hay más población que puede ser afín a nuestros productos. Sin embargo, por otra parte, el nuestro es un proyecto basado en la confianza y en el que los vínculos son muy importantes, de manera que, cuando te encuentras en un entorno rural en el que la vida transcurre más lentamente, quizás es más fácil dedicar tiempo a explicar y transmitir todo lo que hay detrás de L’Esquella.”

“Creemos que, como consumidores, deberíamos saber qué comemos, quién hace aquello que comemos, a quién beneficia y el impacto ambiental que tiene esa acción, y ser coherentes con estos aspectos ya que sólo así tendremos un modelo de consumo más ético y responsable.”

Defienden un modelo de consumo crítico y consciente que permita que iniciativas como la suya sean viables y prósperas: “Nos gusta decir que el consumo no debería basarse en sellos, modas, campañas publicitarias…que condicionan nuestro comportamiento como consumidores. Sencillamente debería basarse en el sentido común y la confianza. Desde nuestro punto de vista, lo más coherente es alimentarnos con alimentos que, en el mejor de los casos, podamos elaborar nosotros mismos (huerto, comida casera,…). Pero como, obviamente, resulta difícil conseguir esto con muchos productos, intentamos adquirir los que se han elaborado en nuestro territorio y, si es posible, que estén en línea con nuestros valores. Creemos que, como consumidores, deberíamos saber qué comemos, quién hace aquello que comemos, a quién beneficia y el impacto ambiental que tiene esa acción, y ser coherentes con estos aspectos ya que sólo así tendremos un modelo de consumo más ético y responsable.”

Un proyecto local para un modelo de economía circular

L’Esquella está integrada en la Asociación Agroalimentaria de la Cerdanya, formada por ganaderos, agricultores, recolectores, elaboradores, restauradores, hoteleros y comerciantes de la Cerdanya que tienen como objetivo común poner en valor el producto y la gastronomía locales de calidad. “Con nuestra oferta apostamos claramente por una alimentación saludable y de proximidad y, por lo tanto, las personas que pueden sintonizar con nosotros son aquellas que dan importancia a la calidad de los productos que comen. Queremos acercar a la gente la calidad excepcional de los productos que se elaboran en la Cerdanya.”

Y es que, según explican, desde los inicios, cuando soñaban con L’Esquella, ya imaginaban un proyecto esencialmente local: “Nosotros creemos en un modelo de economía circular, en el que el vínculo entre las pequeñas empresas y las personas es imprescindible para generar una población local sensibilizada hacia su manera de consumir. La calidad de vida que tenemos en los Pirineos es excepcional y, por lo tanto, es importante mantenerla. Pero esta calidad se basa también en la posibilidad de tener oportunidades laborales dignas, con un alto grado de profesionalización, y es por ello que iniciativas como la nuestra, si son valoradas y apreciadas por la población, constituyen no sólo una manera de vivir equilibrada y respetuosa con el territorio sino también un incentivo para que surjan nuevas iniciativas.”

“Con nuestros productos apostamos por una alimentación saludable y de proximidad y, por lo tanto, las personas que pueden sintonizar con nosotros son las que dan importancia a la calidad de los alimentos que comen. Queremos acercar a la gente la calidad excepcional de los productos que se elaboran en la Cerdanya.”

“A nosotros nos encanta que la gente venga a ver el obrador, que es al mismo tiempo nuestro punto de venta. En la fase de creación y de idear este proyecto, le dimos mucha importancia a la proximidad y la transparencia; es por ello que decidimos instalar el obrador en el centro del pueblo de Bellver, completamente visible. A menudo desconocemos los procesos de elaboración de los alimentos que comemos, las manos que los trabajan, la pasión y los valores que hay detrás de ellos… Nosotros queremos que quien coma alguno de los productos de L’Esquella sea conocedor de todos estos aspectos y sea consciente de que la leche que consume procede de vacas de la misma Cerdanya, que pertenecen a una pequeña granja familiar y que son responsables de conservar y mantener viva la vida campesina en el mundo rural.”

Afirman que las personas que les visitan por primera vez, se quedan sorprendidas: “¿Pero, lo fabricáis todo aquí? —les preguntan. Añaden que, a los que pasan por el obrador, más allá de interesarse por el proceso de creación, les genera mucha confianza el hecho de poder ver todas las etapas con sus propios ojos, que esto permite que se establezcan vínculos muy enriquecedores y que, posteriormente, disfruten todavía más con los alimentos de L’Esquella.

Por el momento, comercializan sus productos en su tienda propia, pero también en diversos establecimientos de la Cerdanya y del resto de Catalunya. Lo hacen en comercios, restaurantes y hoteles de Bellver de Cerdanya, Bor, en el Túnel del Cadí, Alp, Puigcerdà, Martinet, Montellà, Estana, la Seu d’Urgell, Viladecans y Terrassa, una lista que se va ampliando cada vez más.

Han participado asimismo en el proyecto “Mengem d’Aquí” que nace de un deseo de vivir equilibradamente con el medio que les rodea y las personas, basado en unos valores de calidad, sostenibilidad y reconocimiento hacia los alimentos que se producen en la zona. Y es que L’Esquella, como proyecto familiar, se ha planteado y al mismo tiempo se proyecta con unas dimensiones que le permitan mantener los valores esenciales que le han dado vida, ofreciendo calidad y creando unos productos auténticos con una filosofía basada en el respeto y el equilibrio. “¡Queremos seguir disfrutando con L’Esquella y al mismo tiempo ir descubriendo y creando nuevos productos que sean un placer para el paladar!”

“A menudo desconocemos los procesos de elaboración de los alimentos que comemos, las manos que los trabajan, la pasión y los valores que hay detrás de ellos…Nosotros queremos que quien coma alguno de los productos de L’Esquella sea conocedor de todos estos aspectos y sea consciente de que la leche que consume procede de vacas de la misma Cerdanya, que pertenecen a una pequeña granja familiar y que son responsables de conservar y mantener viva la vida campesina en el mundo rural.”



L’Esquella, lechería de la Cerdanya

Naturalidad y calidad como carta de presentación

C/ Escoles, 11
25720 Bellver de Cerdanya
Lérida

+34 648 143 036
www.lesquella.cat
info@lesquella.cat

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Personas de contacto: Isabel Guasch y Ramón Llaugí

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